普洱茶里包含很多種滋味，主要有苦、澀、甜，甚至還有酸，那么這些滋味是如何產(chǎn)生的呢？又如何判別茶葉是好還是壞呢？
不苦不澀不為普洱茶
先說說為什么會有苦茶？
普洱茶的“苦”：苦有兩種，一種是季節(jié)性的苦。春茶為上，最為香甜或會回甘。夏茶最次，入口便苦，甚至會有接近于中藥的苦，因為夏季雨水充足，雖助長了茶條索的寬大，亦造成苦底，相反，接受日曬充足的植物，味偏甜，水果蔬菜同理。
二是地域種植的苦。茶葉的味道很大部分取決于土壤和天氣，“橘生淮南為橘，生于淮北為枳”，就眾多普洱茶的產(chǎn)地來說，我們看到云南除了臨滄、普洱、版納、保山等普洱茶主要產(chǎn)地、其他很多地方如文山、玉溪等都有大葉茶種植，但是因氣候和土壤不大適宜普洱茶的生長，種植出來的茶葉便苦得難以入口。這種苦也被某些人說成是“濃”，實有誤導之嫌。
大家經(jīng)常接觸到的苦茶，如老曼峨、先鋒等。從歷史上來看，瀾滄江兩岸從前均為苦茶,因改土歸流，以易武茶山為主的江北茶區(qū)率先被漢人馴化而變甜，而包括老曼峨在內(nèi)的江南茶區(qū)還無人問津，直到民國初期，江北茶區(qū)被遺棄，江南茶區(qū)才開始被人發(fā)掘，老曼峨因位居老班章旁,且擁有古茶園,也獲得了蓬勃生機。
從內(nèi)含物來說,普洱茶很苦主要是因為它本身所含的茶堿（咖啡堿、咖啡因）、花青素和茶皂素、茶多酚（兒茶素）和單寧（植物鞣質(zhì)）所致。普洱生茶持久苦味的原因主要來源于苦茶堿緩慢的浸出速率,咖啡堿在茶葉的水浸出物中一般占4%左右的含量，使其具有較好的耐泡性，而咖啡堿則是前幾泡茶湯內(nèi)的苦味的主要來源之一。
另一種不正常的情況是，采摘病蟲危害嚴重的原料制成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉重。這種情況發(fā)生在臺地茶上比較多，如果你喝到苦澀味久久化不去的茶，那趕緊倒掉。因為好茶，苦澀味之后是回甘的味道汩汩從舌根淌出，這也就是茶葉的奇妙之處。
普洱茶的澀感
普洱茶的“澀”：其實任何普洱生茶都是有澀味的，這是與生俱來的一種味道，無法抹去。澀味的濃淡每個地區(qū)山頭的茶葉都不一樣，不能作為好壞評定的依據(jù)。但是很多老茶客就明白，近年來人工大面積的茶種植，茶樹年齡不長的茶臺地茶，其澀味易久留口腔，難以散去，而大樹或者古樹茶（一般來說樹齡40年以上茶樹）雖有澀味，但易散開，瞬間轉(zhuǎn)化為回甘。
從內(nèi)含物來說，造成澀感的主要物質(zhì)是多酚類物質(zhì)，占茶葉干重的25-30%。茶多酚是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物，可以分為兒茶素（黃烷醇類）、黃酮、黃酮醇類；花青素、花白素類；酚酸及所酚酸類，統(tǒng)稱為類黃酮物質(zhì)。喝茶時使人感覺到收斂的澀感是單寧等多酚類物質(zhì)與唾液蛋白和糖蛋白相互作用產(chǎn)生的。
普洱甜茶
說到普洱茶的甜，不能不提冰島茶。冰島茶茶湯清鮮晶瑩、黃色透亮，口感鮮爽，入口時舌面上仿佛撒了薄薄一層的跳跳糖，舌尖酥麻轉(zhuǎn)瞬消失，留下口腔里滿滿的冰糖甜，舌底下生津如泉涌，甘醇無比，又舍不得大口飲盡，幾杯下去，身體是最誠實的，從后背到頭頂暖流涌動，這不是簡單的飲茶，而是一次味蕾的洗禮，身體的升華，記憶的重塑。
茶湯中的生物堿與大量兒茶素類物質(zhì)形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡堿相對含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。最好的佐證就是我們的茶王樹老班章，以霸氣的苦澀味聞名天下，不同的是，它的苦澀味會迅速化開，回甘生津持久，其實老班章也是甜茶的范疇。
從內(nèi)含物來說，茶湯中的甜味物質(zhì)主要有兩大類：糖類、天然含氮化合物（氨基酸），甜味主要由普洱茶中的可溶性糖類物質(zhì)和某些氨基酸形成。
有酸味的普洱茶熟茶發(fā)酸是怎么回事?
云南還有一種古老的吃茶法，就是德昂族的酸茶，把茶葉像腌泡菜一樣腌酸了吃。酸茶以原生態(tài)云南大葉茶為原料，限用一芽一葉的春茶制作，對茶葉晾曬、蒸炒、發(fā)酵、舂茶、時間都有著一套極為嚴格的系統(tǒng)操作要求，發(fā)酵是酸味的來源。
喝出酸味大部分在普洱熟茶中比較常見，很多茶友認為發(fā)酸了是腐敗變質(zhì)的標志，認為茶有問題，但實際上喝到酸味不一定是工藝不好或者是存儲出了問題，這有兩種情況。
酸味是普洱茶內(nèi)含物質(zhì)中的一部分，普洱茶本身自帶的“有機酸”。酸本身肯定是有意義的，因為酸是很重要的一種口腔反應的前提，就是生津；也就是說沒有酸，你喝茶的時候就很難有生津感，望梅止渴就是因為有酸才生津。
普洱茶中導致酸味的有機酸，其中最多的是沒食子酸，是自然界中存在的-種多酚類化合物。因為很多香味原本就是有機酸產(chǎn)生的。我們常在公道杯里聞到的花果香，可能是多種有機酸的混合產(chǎn)物。如果酸不存在了，什么梅子香、參香、藥香、荷香、樟香可能都會沒有了。
第二種是成品的熟茶中喝到酸味，有的是令人偷悅的酸，而有些酸味卻是工藝或者原料問題導致的。具體問題具體分析，普洱茶發(fā)酸的幾種因素：
1.輕發(fā)酵熟茶
輕發(fā)酵的熟茶會有酸感，因為保留了茶葉的一些內(nèi)質(zhì)沒有完全分解，比如氨基酸和部分有機酸，如檸檬酸、蘋果酸、沒食子酸等，所以茶葉中還會留有少量酸感，但是這種酸在后期陳化過程中會轉(zhuǎn)化出豐富的滋味和香氣，這是令人愉悅的酸。
2.用綠茶原料或者其他工藝做的熟茶有可能會發(fā)酸。
3.熟茶蒸壓精制時干燥不到位。
4.渥堆結(jié)束后陽光直曬走水。
渥堆完成，發(fā)酵終止過后，茶葉中還含有不少水分，正確的方式是在避光的發(fā)酵車間內(nèi)靜置，使其自然走水以達到干燥的目的。而如果用陽光直曬的方式來走水，也會導致茶湯發(fā)酸。這種茶前期很好喝，放上若干年后會出現(xiàn)發(fā)酸。
5.倉儲不當也可能讓熟茶發(fā)酸
三種倉儲情況會出現(xiàn)酸味：一是濕度高、溫度低；二是濕度低、溫度高；三是經(jīng)常更換倉庫，改變了倉儲環(huán)境，都有可能讓有機酸沉積，造成發(fā)酸。
舉個例子，從易武把茶葉裝在自封袋里，寄到環(huán)境干燥氣溫高的地方，環(huán)境驟變，茶葉含水量會急劇減少，有可能喝起來帶有酸感，但經(jīng)過一段時間的醒茶這種情況會有所改善。
寫到最后：
其實老曼峨有苦茶也有甜茶。甜茶就是回甘較快的茶，苦茶回甘特別慢。要說哪個更好，得看茶友接受苦味的程度了。蘿卜青菜，各有所愛。從新茶的適口性來說，甜茶有優(yōu)勢，從后期轉(zhuǎn)化來說，苦茶有優(yōu)勢。網(wǎng)上有一種說法，比如老曼峨苦茶，是先民種植的古樹茶。甜茶，是這幾年新種植的茶樹，受老班章甜茶系的熱銷影響，老百姓采取有性繁殖的種植方式育苗（其實就是臺地茶了），新種植了不少茶樹。其實，這種說法并不準確，在老曼峨，甜茶也有幾百年的，只不過甜茶少，苦茶多而已。
我寫過一篇文章《好喝的普洱茶不一定是好茶？》就介紹過用萎凋工藝增加普洱茶的甜度，因為萎凋過程中活性酶會快速運動，導致香甜提升、苦澀下降，簡單說就是，一開始就透支了活性酶，再經(jīng)過高溫殺青殺死一部分活性酶，活性酶變少了，茶葉的變化會減緩，對普洱茶的轉(zhuǎn)化非常不利。
再說下酸茶，只要不是嚴重的工藝缺陷的熟茶，大部分有酸感的熟茶，只需要通過醒茶，基本可以解決發(fā)酸的問題。如果是近期要喝的茶，可以直接撬散，放在通風性比好的容器中，和空氣充分接觸一段時間，通過一定程度的氧化作用，酸味就會減或者消失。
當然，如果茶葉有嚴重的工藝缺陷，喝起來是那種非常不愉悅的感受直接放棄了，重新選擇自己喜歡的茶。#普洱茶##茶##茶知識##云南普洱茶##普洱茶的魅力有多大?##喝茶##茶葉#
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