我和很多茶友一樣，與普洱熟茶的第一次相遇，并不驚艷，反而有種口感上的抵觸。第一口，總是很能感受到“陳舊”與“藥味”，一時(shí)難以接受，甚至都懷疑味道這么怪，怎么會(huì)有人喜歡喝，但如果愿意與普洱熟茶再一次深入地對(duì)話，特別是一款好的熟茶，就會(huì)感受到從身到心的一種暢順，慢慢的，你就會(huì)愛(ài)上熟茶。
隨著喝茶的茶齡增加，慢慢又會(huì)更喜歡喝生茶，可能是生茶更有層次感，也可能是喝生茶如同云南人吃米線，小鍋、過(guò)橋、雜醬、豬腳、紅燒牛肉、涼米線等等，很多人吃了一輩子，從來(lái)沒(méi)有厭倦過(guò)，喝生茶已經(jīng)成為一種云南生活習(xí)慣，但是隔三差五又想喝一點(diǎn)熟茶，但要想喝到理想的熟茶，要么自己做，要么自己找。
如果說(shuō)自己去做不太現(xiàn)實(shí)，那就聊聊怎么才能找到理想的熟茶。
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現(xiàn)代熟茶的發(fā)展歷程。
1973年云南茶葉進(jìn)出口公司獲得茶葉的自主經(jīng)營(yíng)權(quán)后，開(kāi)始按香港市場(chǎng)的需求，派技術(shù)人員到廣州學(xué)習(xí)潑水發(fā)酵，并在此基礎(chǔ)上創(chuàng)制了熟茶的發(fā)酵工藝。盡管不同于港式紅湯茶、同慶號(hào)潮水茶、馬幫邊銷茶，是全新的面容，但醇和、爽滑、回甜的熟茶，很快為普洱茶贏得了更為廣闊的市場(chǎng)空間。
1973年至2003年，近30年里，熟茶幾乎成了普洱茶的代名詞，不僅暢銷香港市場(chǎng)，還在日本、韓國(guó)、法國(guó)等國(guó)家贏得了消費(fèi)者的青睞。
傳統(tǒng)大堆發(fā)酵的工藝流程，可以拆解為：毛茶付制、潮水堆茶、翻堆、開(kāi)溝、靜養(yǎng)幾個(gè)步驟，每批茶發(fā)酵進(jìn)行到中后期，發(fā)酵師也會(huì)從堆子里采樣進(jìn)行開(kāi)湯審評(píng)，判斷發(fā)酵是否正常，如果發(fā)酵出問(wèn)題，如發(fā)酸、發(fā)苦等要及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。
21世紀(jì)初，隨著普洱茶熱潮的回流，熟茶以減肥茶的面貌出現(xiàn)在市場(chǎng)上。但隨著古樹(shù)純料、山頭茶概念的興起，由于價(jià)格昂貴的緣故，古樹(shù)純料大多被加工成生茶，很少被用來(lái)發(fā)酵熟茶。這就有了傳聞，好料做生茶，邊角料、雜料、便宜料才會(huì)做熟茶的說(shuō)法。這20年中，熟茶甚至有被邊緣化的趨勢(shì)，在市場(chǎng)上走得不溫不火。
2015年在小青柑的帶動(dòng)下，柑普茶熱潮持續(xù)升溫，熟茶成為這波柑普茶熱潮的最大受益者。柑普的興起和市場(chǎng)的火爆，不僅為普洱茶吸引了不少新的消費(fèi)者，也急速消耗了大量庫(kù)存的散熟茶，讓消費(fèi)者重新認(rèn)識(shí)了熟茶，使得近年來(lái)不溫不火的熟茶市況得以改變。從2016年起熟茶開(kāi)始釋放新勢(shì)能，逐步成長(zhǎng)到可以與生茶并駕齊驅(qū)的態(tài)勢(shì)。
隨著消費(fèi)者對(duì)熟茶追捧，近年來(lái)熟茶的發(fā)酵工藝和原料等級(jí)也在逐步提升，不少有實(shí)力的茶企都在熟茶的發(fā)酵工藝上下功夫，開(kāi)始深入研究小筐發(fā)酵、離地發(fā)酵、菌種發(fā)酵等其他發(fā)酵方式，也相應(yīng)推出了很多優(yōu)秀的熟茶，那么，如何判斷一款熟茶的好壞，如何挑選一款理想的熟茶，就是本文探討的問(wèn)題。
判斷一款熟茶的好壞有5個(gè)方面，即工藝、原料、年份、倉(cāng)儲(chǔ)4個(gè)內(nèi)在因素，再加上身體感受1個(gè)外在因素。
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年份與倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境對(duì)熟茶的影響。
我們知道普洱熟茶隨著存放時(shí)間以及環(huán)境的不同，其口感、香氣等的表現(xiàn)也會(huì)有不同的變化，那么反過(guò)來(lái)，我們就有可能根據(jù)不同的口感、香氣特征來(lái)大致判斷某一款茶的存放時(shí)間和環(huán)境。
熟茶為什么也會(huì)越陳越香，還會(huì)越陳越醇？這是由于熟茶渥堆發(fā)酵時(shí)無(wú)法達(dá)到全熟而決定的，它需要一個(gè)醇化的過(guò)程完美詮釋它的生命高峰。一般而言，低級(jí)別，以及嫩度較差的號(hào)頭拼配的熟茶，粗枝大葉，內(nèi)含物較少，發(fā)酵程度重，譬如老葉、黃片、梗以纖維素、半纖維素、水化果膠、多糖為主后發(fā)酵過(guò)程在微生物和溫濕度的作用下陳化速率很快，陳味一般7-10年便出，10-15年便達(dá)到了品質(zhì)的巔峰期，隨后品質(zhì)會(huì)逐步下降。
級(jí)別高，嫩度好的熟茶陳化期較長(zhǎng)，比如一些宮廷熟餅，細(xì)嫩金毫，嫩葉打底包心，內(nèi)含物豐富，除茶多酚的轉(zhuǎn)化產(chǎn)物茶紅素、茶褐素以及多酚殘留外，還有氨基酸、果膠、咖啡堿、有機(jī)酸、糖類等等，這類茶葉成熟度往往還比較輕本身就有一定的轉(zhuǎn)化空間，再加上其內(nèi)含物還可以進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，后發(fā)酵的時(shí)間較長(zhǎng)，一般15年甚至20年后才會(huì)達(dá)到品質(zhì)巔峰期，隨后品質(zhì)才會(huì)下降，這就是很多大茶廠宮廷級(jí)熟茶，如八角亭、大益、老同志、瀾滄茶廠等等一定是10年以上才會(huì)好喝。
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身體感受
不管什么茶，什么價(jià)位的茶，茶都是用來(lái)喝的，自身的真實(shí)感受才是判斷茶好壞的重點(diǎn)。首先，從外形上要注意觀察條索是否分明，顏色是否褐紅顯金，干茶氣味絕對(duì)不能有酸、霉雜味。其次，沖泡后，要注意觀察茶湯，標(biāo)準(zhǔn)的熟茶茶湯應(yīng)該是艷紅色而不是黑色，茶湯的透明度越清晰明亮越好，老熟茶茶湯非常透凈且?guī)缀鯖](méi)有沉淀物；茶湯的氣味應(yīng)以焦糖香、樟香為上，不能有霉味。個(gè)人認(rèn)為：對(duì)于熟茶品鑒來(lái)講，通過(guò)觀察干茶、湯色和葉底，再獲得“甜、醇、厚、潤(rùn)”這四項(xiàng)指標(biāo)以及喝茶的愉悅感，來(lái)判斷一款熟茶。
這四項(xiàng)指標(biāo)中，醇應(yīng)該是排在第一位的，一款熟茶醇不醇(也即純凈，無(wú)雜味)非常關(guān)鍵。由于發(fā)酵環(huán)境的微生物菌群結(jié)構(gòu)不同，原料品種不同，地域環(huán)境不同，所發(fā)酵出來(lái)的熟茶在風(fēng)味上也存在很大差異。茶友們，要學(xué)會(huì)分清勐海味、昆明味、下關(guān)味、思茅味、臨滄味。我的《熟茶就一個(gè)味道？You are out（落伍了）!》文章里重點(diǎn)提到了這五種味道，在這里不多闡述了。
這里重點(diǎn)提一下“勐海味”。勐海系熟茶即渥堆車(chē)間安排在勐?？h境內(nèi)，利用勐?？h特有的氣候條件及適宜的微生物菌群再加上當(dāng)年勐海茶廠的工藝和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)所完成的熟茶初加工。勐海系熟茶以重發(fā)酵見(jiàn)長(zhǎng)，即發(fā)酵度達(dá)到七成以上，并經(jīng)半年以上散堆后形成所特有的“焦糖香”或者廣東人形容的“海鮮味”。一款好的勐海系熟茶從1泡至15泡會(huì)形成“焦糖香”、“蔗糖香”、“棗香”的依次排列，愉悅感很強(qiáng)，引人入勝。只是這樣的好茶并不多見(jiàn)。
甜: 甜是一種滋味，很直接，甜就是甜，我們喝得出來(lái)。特別是第二泡，仔細(xì)品味一下，這時(shí)，你可以感受茶湯的甜感，這也是味覺(jué)比較直觀的感受。茶湯入口，甜感隨之而來(lái)，很直接、明顯。
厚: 一般好熟茶第三泡后，就能感受出來(lái)，品飲時(shí)含著這口茶湯，不忙著下咽，去感受它的內(nèi)質(zhì)豐富，也就是厚度，入口是有點(diǎn)茶味，嘴里含著就感覺(jué)寡薄，甚至感覺(jué)出水味(茶水分離感)。好的熟茶要有一種粘稠感，有膠質(zhì)感，像喝一口濃稠的米湯一樣，其實(shí)有點(diǎn)像看紅酒掛杯一樣，眼睛都能看出來(lái)。
潤(rùn):潤(rùn)是生津止渴的感覺(jué)，一口茶喝下去，感覺(jué)口腔得到滋潤(rùn)，很舒服。劣質(zhì)的熟普非但不潤(rùn)，有時(shí)候還有卡喉感，一口茶喝下去喉嚨發(fā)干、發(fā)癢、發(fā)燥。好的熟茶，茶湯含在口里，滑滑的，讓口腔很舒服，不需要怎么費(fèi)力，就滑入了胃里，還感覺(jué)胃里暖暖的。
簡(jiǎn)單小結(jié)一下：所謂“醇”就是很純凈，無(wú)雜味，“甜”就是甜不用多解釋，“厚”通常體現(xiàn)在茶原料內(nèi)質(zhì)豐富，“潤(rùn)”就是很滋潤(rùn)很舒服。
另外，茶湯入口后，要細(xì)細(xì)體味茶湯是否順滑甜，且微澀生潤(rùn)、微苦回甘。如果是這樣，說(shuō)明這款熟茶品質(zhì)上佳。
寫(xiě)到最后：初學(xué)的新茶友一時(shí)半會(huì)兒沒(méi)能感受到那么多，其實(shí)這很正常，只要我們用心去品，用“甜、醇、厚、潤(rùn)”四項(xiàng)指標(biāo)去慢慢體會(huì)，在帶來(lái)美好的體驗(yàn)的同時(shí)，一定能找一款屬于自己的好熟茶。
也需要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，品和泡是相輔相成的。會(huì)喝茶，還得會(huì)泡茶，要泡熟普，最基本的茶器一支蓋碗，老茶用紫砂壺，當(dāng)然，一個(gè)保溫壺也能悶出一口粘稠可口的熟普茶湯，500ml容量的保溫壺，投放 3g熟茶，洗一遍茶后，悶泡15分鐘，倒出來(lái)就是一杯迷人的熟普。
最后說(shuō)一下價(jià)格。普洱熟茶價(jià)格比普洱生茶的水還深，一般來(lái)說(shuō)，一二百元能買(mǎi)個(gè)3-5年的好熟茶來(lái)喝，相對(duì)還是不算貴；但如果當(dāng)年新茶就兩三百元，這就貴了。普洱茶熟茶從來(lái)不是低成本的產(chǎn)品，因?yàn)楣に嚪彪s，要求苛刻。雖然原料相對(duì)生茶便宜，但是耗損量大，用量大，周期長(zhǎng)。所以千萬(wàn)別把熟茶當(dāng)成便宜貨，尤其是好的熟茶。#普洱茶##茶##茶知識(shí)##云南普洱茶##喝茶#
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