前 言
本文件按照GB/T 1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。
本文件由中國茶葉流通協(xié)會提出。
本文件由全國茶葉標準化技術委員會(SAC/TC 339)歸口。
本文件起草單位：四川農業(yè)大學、中國茶葉流通協(xié)會、雅安蒙頂山茶產業(yè)技術研究院、國家茶葉產品質量監(jiān)督檢驗中心(四川)、雅安市名山區(qū)市場監(jiān)督管理局、雅安市名山區(qū)茶業(yè)協(xié)會、四川省名山茶樹良種繁育場、四川蒙頂山茶業(yè)有限公司、雅安市蜀茗茶廠、四川蒙頂山躍華茶業(yè)集團有限公司、四川蒙頂山味獨珍茶業(yè)有限公司、四川省蒙頂山皇茗園茶業(yè)集團有限公司。
本文件主要起草人：杜曉、申衛(wèi)偉、陳書謙、張瑜、韋燕偉、梁健、于英杰、魏曉惠、邊金霖、夏家英、吳祠平、何春雷、李品武、李萬林、代毅、鐘國林、蔣丹。
蒙頂山茶生產加工技術規(guī)程
1 范圍
本文件規(guī)定了蒙頂山茶生產加工過程中的術語和定義、種植環(huán)境條件、茶樹栽培、鮮葉采收、貯存和運輸、生產追溯管理、加工場所、加工設備及人員、工藝流程、加工管理、品質控制與檢驗、產品管理、追溯和召回、記錄和文件管理。
本文件適用于蒙頂山茶區(qū)范圍內蒙頂山茶的生產(種植)和茶葉(產品)加工全過程的技術與品控的規(guī)范性文件。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量
GB 3095 環(huán)境空氣質量標準
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 4806.8 食品接觸用紙和紙板材料及制品
GB 5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定
GB 5009.4 食品安全國家標準 食品中灰分的測定
GB/T 8302 茶 取樣
GB/T 8303 茶 磨碎試樣的制備及其干物質含量測定
GB/T 8311 茶 粉末和碎茶含量測定
GB/T 8321 農藥合理使用準則
GB 11767 茶樹種苗
GB/T 23776 茶葉感官審評術語
GB/T 30375 茶葉貯存
NY 227 微生物肥料
NY/T 5010 無公害農產品 種植產地環(huán)境條件
GH/T 1070 茶葉包裝通則
《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》 國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005]第75號
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1
茶葉生產 tea production
指從茶園建設，到茶樹種植、肥培修剪、病蟲害防控，至鮮葉采收、貯運等農藝生產過程及其安全追溯管理。
3.2
茶葉基地 tea farm
在一定區(qū)域范圍內，由一個或多個茶園組成的，種植茶樹、采收茶鮮葉的農業(yè)生產單元。
3.3
茶葉加工 tea processing
按茶葉產品規(guī)格要求，對茶葉原料做各種技術處理工作(如改變外形、內質等)的總稱。
3.4
初加工 first manufacturing
按毛茶規(guī)格要求，對鮮葉做各種技術處理工作(如改變外形、內質等)的總稱。
3.5
精加工 refining
按成品茶的規(guī)格要求，對毛茶做各種技術處理工作(如剔除劣異、整理外形，改進內質，調劑品質，評定質量，劃分級別)。
3.6
可追溯性 traceability
通過記錄證明來追溯產品的歷史、使用和所在位置的能力(即材料和成分的來源、產品的加工歷史、產品交貨后的銷售和安排等)。
4 種植環(huán)境條件
4.1茶園立地
4.1.1 茶園選址
應選擇在空氣、土壤、灌溉水等自然條件良好，遠離污染源，并具有可持續(xù)生產能力的農業(yè)生產區(qū)域。
4.1.2 茶園道路
應根據(jù)茶葉基地規(guī)模、地形和地貌等，合理設置，并形成包括主道路寬3.5m～4.0m、支道路寬3.0m～ 3.5m、機械作業(yè)道路寬1.5m～2.0m、步道路寬0.8m～1.2m和地頭道的道路系統(tǒng)。
4.1.3 立地條件
茶園一般應地處平地或緩坡，坡度應在25°以下，耕土層應厚于60cm，有機質不低于10%，地下水位低于1m以下，土壤酸度為4.5～6.5范圍;茶葉基地應建立必要的水利系統(tǒng)，做到能蓄能排。
4.2 茶園環(huán)境
4.2.1 茶園應遠離化工廠及其它對土壤、水體、氣體等有毒有害各類污染源，距離主干公路 200m 以上。
4.2.2 茶園與主干公路、荒山、林地和農地等的邊界應設立 50m～100m 以上的隔離溝、林帶或物理障礙區(qū)。
4.2.3 茶葉產地環(huán)境的空氣、土壤和灌溉水等質量指標應符合 NY/T 5010 的規(guī)定。
4.3 茶園建設
4.3.1 茶園的四周應植樹造林，恢復生態(tài)，種植防護林，主要道路兩側可以種常綠樹木，溝渠兩邊可以種植綠化樹木，樹木間隔 5m～10m，遮陰率控制于 10%～30%。
4.3.2 茶園開墾應注意水土保持，根據(jù)不同坡度、地形，選擇適宜的時期、方法和施工技術。
4.3.3 坡度 15°以下的緩坡地宜等高橫坡開墾，梯寬應在 5m～7m 以上，長度 40m 以內;坡度 15°～ 25°以下的宜建內傾等高窄幅梯地，梯坡高宜低于 1.5m，梯寬應在 2.0m 以上，長度 40m 以內;初墾深度約 50cm、復墾深度 25cm～30cm，并破除土壤障礙層(如硬隔層、網(wǎng)紋層或犁底層)。
5 茶樹栽培
5.1種植
5.1.1 選擇適應當?shù)貧夂?、土壤條件和所制茶類，并經(jīng)過國家或省級審(認、鑒)定的茶樹中小葉品種。
5.1.2 合理配置早、中晚生茶樹品種，茶樹種苗質量應符合 GB 11767 規(guī)定的 1 級、2 級標準，引種時應通過植物檢疫，符合 GB 11767 的規(guī)定.
5.1.3 茶苗定植應適合機械作業(yè)要求，采取單行條植或雙行條植的種植方式;單條植的行距 1.2m～ 1.5m，栽單株距 0.17m、栽雙株距 0.33m，雙行條植的行距 1.5～1.8m，列距 0.3m，栽單株距 0.17m、栽雙株距 0.33m。
5.1.4 種植前按每畝 2500kg～5000kg 施足底肥，以有機肥和礦物源肥為主，底肥深度在 30cm～40cm，種植茶苗根頸距土表 3cm 左右，根系離底肥相距 10cm 以上。
5.2 肥培
5.2.1 土壤管理
5.2.1.1 定期(每 2 年 1 次)監(jiān)測土壤的酸度、肥力水平及重金屬離子含量，保持土壤 pH 值 4.5～6.5范圍，肥力良好，未受有害或有毒物品的污染。
5.2.1.2 幼齡期或臺刈的茶園應間作綠肥、鋪草或秸稈等措施保土蓄水;采取除雜草、修剪枝葉等措施維護樹冠。
5.2.1.3 茶園土壤板結的應合理耕作、施用有機肥等改良土壤結構;對土壤深厚、松軟肥沃、或樹冠覆蓋度大、或病蟲草害少的茶園可實行減耕或免耕。
5.2.2 施肥
5.2.2.1 合理確定肥料種類、數(shù)量和施肥時期、次數(shù);實施茶園平衡施肥，應避免缺肥或過量施肥，防止偏施化學或礦物源肥料，宜多施有機肥。
5.2.2.2 施用農家肥應經(jīng)堆肥腐熟、并無害化處理;不施用生活污水、淤泥及城市垃圾;微生物肥料應符合 NY 227 要求。
5.2.2.3 基肥以有機肥為主，于秋季開溝 20cm 以上深施;一般每 667m2施餅肥或商品有機肥 200kg～ 400kg 或農家肥 1000kg～20000kg，根據(jù)土壤條件，配合施用磷肥、鉀肥與其他所需養(yǎng)分。
5.2.2.4 追肥可結合茶樹生育規(guī)律及采收生產多次施肥，在茶葉開采前 15d～30d 開溝施入，溝深 10cm左右，一般每 667m2每次施用化學氮肥不超過 15kg，年最高用量不能超過 60kg，施肥后及時蓋土。
5.2.2.5 慎施限用葉面肥，葉面肥應與土壤施肥相結合，采摘前 10d 停止使用，施用的葉面肥應經(jīng)農 業(yè)部登記注冊。
5.2.3 灌溉
茶園土壤相對含水量低于70%時應節(jié)水灌溉;根據(jù)土壤水分、茶樹長勢、氣候條件等情況，確定合理的需水量和灌溉時間;灌溉用水要求水質良好，未受污染，應符合NY/T 5010的規(guī)定。
5.3 病蟲害防控
5.3.1 綜合防治
5.3.1.1 遵循“綠色防控，綜合防治”方針，維護茶園生態(tài)平衡及生物多樣性，使環(huán)境條件對病蟲危害不利，而利于天敵(益蟲)繁衍。
5.3.1.2 綜合運用防治措施，使病蟲害控制在危害臨界值內(見附錄 B);限制使用化學農藥種類、劑量及次數(shù)(見附錄 A);茶葉中農藥殘留量應符合 GB 2763 的規(guī)定。
5.3.2 農業(yè)防治
5.3.2.1 茶園新種或換種時，應選用對病蟲害具有耐抗性的品種。
5.3.2.2 外地引種時，應進行植物檢疫，不得隨種苗帶入(出)危險性的病蟲草。
5.3.2.3 合理控制茶樹病蟲蓄源，通過春后輕修平茶蓬面，或秋末輕剪壓低樹冠，以降低病蟲源越冬基數(shù)等;秋冬翻耕、結合施基肥，降低土壤病蟲源，減少次年象甲類和鱗翅目害蟲的發(fā)生;秋末清理根際落葉及表土深埋行間，以防治葉病類和在表土中越冬的害蟲。
5.3.3 物理防治
5.3.3.1 利用害蟲的趨光性，在其成蟲發(fā)生期，在田間設誘蟲燈，進行燈光誘殺;利用害蟲的趨色性，進行色板誘殺。
5.3.3.2 對發(fā)生較輕、危害中心明顯及有假死性的害蟲，進行人工捕殺;采用機械或人工方法清除雜草。
5.3.4 生物防治
5.3.4.1 保護和利用當?shù)夭鑸@中的有益生物，減少因人為因素對天敵的傷害。
5.3.4.2 宜使用生物源農藥，如微生物農藥和植物源農藥.
5.3.5 化學防治
5.3.5.1 嚴格按指定的防治指標，掌握防治適期施藥。茶園主要有害生物防治指標和防治適期見附錄A。
5.3.5.2 宜采用低容量噴霧，蓬面害蟲實行蓬面掃噴;對茶叢中下部害蟲，宜采用側位低容量噴霧。
5.3.5.3 有限制的使用高效、低毒、低殘留的農藥(見附錄 B)。按照 GB/T 8321 的要求控制農藥施藥量與安全間隔期。
5.3.5.4 按照農藥使用說明要求配藥、施藥，并做好人員安全保護措施。茶樹主要有害生物化學防治方案見附錄 B。
5.3.5.5 禁止使用高毒、高殘留及國家禁用農藥。例如滴滴涕、六六六、對硫磷(1605)、甲基對硫磷(甲基 1605)、甲胺磷、氧化樂果、五氟酚鈉、殺蟲脒、克百威、三氯殺螨醇、水胺硫磷、滅多威、硫丹、氰戊菊酯、來福靈及其混劑等。
5.4修剪
5.4.1 修剪方式
根據(jù)茶樹的樹齡、長勢和修剪目的分別采用定型修剪、輕修剪、深修剪、重修剪和臺刈等方法，培養(yǎng)樹形、優(yōu)化樹冠及復壯樹冠。
5.4.2 定型修剪
5.4.2.1 定型修剪目的是栽苗后每年剪、采培育高產樹形、樹冠;幼年茶樹一般進行三次定型修剪。
5.4.2.2 第 1 次定型修剪于 75%～80%的苗高 30cm 以上，于栽苗時或當年栽苗剪口離地 15cm～20cm 處剪去主干(側枝不剪)，剪口內傾，留外側腋芽。
5.4.2.3 第 2 次定型修剪于第一次修剪的次年當苗高 40cm 后，剪口離地 35cm～40cm 修剪去主干及主側枝，剪口內傾，留外側腋芽。
5.4.2.4 第 3 次定型修剪于第二次修剪的次年，剪口離地 45cm～55 cm 剪去以上全部的枝葉，適當留采。
5.4.3 輕修剪和深修剪
5.4.3.1 輕修剪
幼年茶樹在定型修剪后應經(jīng)過2次輕修剪，以擴大篷面、平整采面，在上次剪口上提高8cm～10cm平剪;成齡茶園每年或隔年在剪口上提高5cm平剪，以剪除細密枝、枯枝敗葉，平整冠面。
5.4.3.2 深修剪
以剪除“雞爪枝”更新樹冠、恢復樹勢為目的，一般剪去葉層的一半，約10cm～15cm，深修剪后可維護4～6年左右。
5.4.4 重修剪和臺刈
5.4.4.1 重修剪
對育芽弱、產量低的茶園，其茶樹“未老先衰”或樹冠衰老、枯枝多，但骨干枝健壯的茶樹進行重剪復壯;一般在5月下旬～6月上旬，離地30cm～40cm剪除枝梢，重剪前秋冬施足基肥，重剪后后清園、中耕或淺翻、施化肥，剪后待新梢長至10cm左右，適當打頂采，并配合輕剪，加強肥水管理。
5.4.4.2 臺刈
是一種老茶園更新復壯、恢復樹勢的措施，對重剪不能恢復樹勢的衰老茶樹離地5cm～10cm處或齊地用臺刈鋏或割灌機剪去地上所有枝條，利用根頸不定芽的萌發(fā)，加強肥水管理，重新培育強壯樹冠。
5.4.5 邊緣修剪
覆蓋度較大的茶園每年進行茶行邊緣修剪，以保持20cm的茶行間距，利于田間作業(yè)和通風、透光，以減少病蟲害發(fā)生。
5.4.6 修剪枝葉的處理
修剪枝葉可留于茶園內，以利于培肥土壤，病蟲枝和粗枝應清除、運出茶園處理。
6 鮮葉采收、貯存和運輸
6.1采收
6.1.1 應根據(jù)茶樹生長特性和各茶類的加工原料要求，遵循采留結合、量質兼顧和因地制宜的原則，按照采摘原料標準適時、分批采收。
6.1.2 手工采茶應提(扳)采，不宜掐采、抓采或揑采，應保持完整、勻凈、新鮮。
6.1.3 機械采茶應保證采摘質量，應使用無鉛汽油和機油，防止污染茶園、土壤、茶樹和鮮葉。
6.2貯存
6.2.1 采用清潔、透氣性良好，內壁柔軟、光滑，網(wǎng)眼竹編的茶藍或簍筐盛裝鮮葉。
6.2.2 采收鮮葉應妥善防護，不能暴曬、雨淋，并及時運抵室內或茶廠，防止劣變。
6.2.3 鮮葉貯存應放在清潔、通風、陰涼的場所，防止鮮葉劣變或混入有毒、有害物質。
6.3運輸
6.3.1 運輸鮮葉的工具應清潔衛(wèi)生，禁止與其他易污染的物資混運，防止污染。
6.3.2 鮮葉運輸過程應避免直接日曬、雨淋，不得擠壓、疊放，有足夠空間、通風透氣，保持新鮮，防止發(fā)熱及劣變。
7 生產追溯管理
7.1投入品管理
7.1.1 肥料
7.1.1.1 肥料須從正規(guī)渠道采購，不應采購非法銷售點銷售的肥料、不合格的肥料、超過保質期的肥料。
7.1.1.2 肥料應貯存在專用區(qū)域，并有相應的防護設施;不與農產品、農藥、污染物和廢棄物等共同儲存，以防交叉污染。
7.1.1.3 化肥儲存區(qū)域應潔凈、干燥、遮光、避雨、通風，使化肥不受陽光、霧氣或雨水等因素影響。
7.1.1.4 有機肥料儲存區(qū)域應適當隔離，以降低環(huán)境污染及對人類和動物生活衛(wèi)生的影響。
7.1.2 農藥
7.1.2.1 農藥須從正規(guī)渠道采購。不應采購非法照銷售點銷售的、無登記證或臨時登記證、無生產許可證或者生產批準文件、無產品質量標準及合格證明、無標簽或標簽內容不完整、超過保質期的農藥。
7.1.2.2 農藥應儲藏于專用倉庫。倉庫應運離存放其他物品的場所，并符合防火、防盜、防雨、清潔、防腐，避光、通風、蔭涼等安全條件要求，分類存放;配有農藥配制量具、急救藥箱，入口處應貼有警示標志。
7.1.2.3 剩余藥液或清洗廢液應根據(jù)國家或地方相關規(guī)定進行處理。
7.1.2.4 農藥容器、包裝物不應重復使用，應及時收回，妥善保管和處理。
7.2人員及管理
7.2.1 植保員
根據(jù)基地規(guī)大小，配備一定數(shù)量的植保員，負責對茶園病蟲害發(fā)生情況的調查、預報、防治指導等。
7.2.2 培訓
凡采購、使用、處理農業(yè)化學品的人員，以及所有操作危險或者復雜設備的人員都應經(jīng)過必要的操 作技能和安全防護知識培訓;采茶、修剪等人員應進行必要的操作技能和衛(wèi)生知識培訓。
7.2.3 衛(wèi)生
工作隊員應保持良好的個人衛(wèi)生，不得在工作場所化妝、吃食物、吸煙和隨地吐痰，采摘人員不得將個人物品放置在盛裝鮮葉的容器內。
7.2.4 勞動保護
施藥人員施藥時，應穿著防護服。
7.3追溯管理
7.3.1 批次管理
7.3.1.1 生產批次
任何一地塊采用同一種植管理模式在同一天采的同一品種為1個生產批;以1年為1個流水周期編號，共3位數(shù)。
7.3.1.2 產品批次號
為采收日期(yymmdd)+流水號+產品名稱拼音首字母+基地所在省 (市、區(qū))行政區(qū)域代碼(6位) +基地名稱拼音首字母，填寫《產品采收及流向記錄表》(見附錄C)。
7.3.2 檔案記錄
7.3.2.1 生產檔案
每個生產地塊按應當建立獨立、完整的生產記錄檔案，保留生產過程中各個環(huán)節(jié)的有效記錄。
7.3.2.2 記錄
填寫《生產基地田間農事活動記錄表》(見附錄D)，記錄應保留兩年以上。
8 加工場所
制茶工廠
8.1.1 環(huán)境條件
8.1.1.1 茶葉加工廠所處大氣環(huán)境應符合 GB 3095 中規(guī)定的三級標準要求，加工用水達到 GB 5749 的 要求。
8.1.1.2 建廠應選擇地勢干燥、水源清潔充足、日照充分的地方;遠離排放“三廢”的工礦企業(yè)，周 圍不得有粉塵、有害氣體、放射性及其它物質的擴散性污染源，距垃圾場、畜牧場、醫(yī)院、化糞池、化驗室等 50m 以上，距農田 100m 以上，距交通主道 20m 以上。
8.1.2 廠區(qū)布局
8.1.2.1 廠區(qū)布局應根據(jù)加工規(guī)模和產品工藝要求，合理設置廠房、庫房和其它用房的配比、位置及朝向，倉庫應設在干燥處，廁所、鍋爐房應處于下風口;加工區(qū)與辦公區(qū)、生活區(qū)隔離。
8.1.2.2 廠區(qū)環(huán)境應整潔、干凈，無異味，道路應硬化路面，排水通暢，地面無積水，綠化合理。
8.1.2.3 廠房應滿足加工工藝對溫度、濕度和其他工藝參數(shù)的要求，防止毗鄰車間相互干擾。
制茶車間GH/T 1309—2020
8.2.1 環(huán)境條件
8.2.1.1 車間地面應保持堅固、平整、光潔、耐磨、衛(wèi)生，排水良好，便于清潔和清洗;車間墻壁無污垢、淺色涂飾無毒;墻裙宜用白色瓷磚砌成 1.5m 高。
8.2.1.2 車間的采光、照明良好，光線柔和明亮、照度 500lux 以上，不改變在制品色澤，照明燈管還應添加防護設施，控制噪聲低于 80 分貝(dB)。
8.2.1.3 車間通風、通氣良好，粉塵多的車間或作業(yè)區(qū)應安裝換氣扇或除塵設備;殺青、干燥車間，應安裝足夠的排濕、排氣設備;屋頂、墻頂設換排氣窗口，便于清潔除塵。
8.2.1.4 車間應有防火、防鼠、防蠅、防蟲措施，以防家畜、家禽和寵物出入的相應設施。如放置滅火器、安裝防鼠板、安裝紗門、紗窗、排水口網(wǎng)罩、通風口網(wǎng)罩、下水道隔離網(wǎng)等設備。
8.2.2 布局配置
8.2.2.1 車間內部設備應與工藝流程和加工規(guī)模相適應布置，能滿足工藝、質量和衛(wèi)生的要求。
8.2.2.2 初制廠一般配置貯青車間、主加工車間和毛茶包裝車間等，各車間面積依據(jù)制茶種類、產量 和工藝合理配置;貯青車間按攤葉厚度不超過 30cm 或按每 100kg 鮮葉需 6m2～8m2配置，其它車間的作 業(yè)區(qū)不低于設備占地面積的 4 倍;車間層高不低于 4m，并多開門窗，宜用排窗雙層斜屋頂。
8.2.2.3 精制廠一般配置原料車間、主加工車間和產品包裝車間等，各車間面積依據(jù)制茶種類、產量和工藝合理配置;主車間的作業(yè)區(qū)不低于設備占地面積的 6 倍;車間層高不低于 4.5m，并少門多窗，宜用排窗雙層斜屋頂。
8.2.3 衛(wèi)生設施
8.2.3.1 加工車間入口應設更衣室，更衣室內配備足夠數(shù)量的洗手、消毒、殺菌、干手設備或用品。
8.2.3.2 車間附近的廁所應處于清潔狀態(tài)，廁所門不直接朝向車間，廁所附近有洗手設施、肥皂(非香皂)或洗手液、水和干手設備或用品。
8.2.3.3 應有相應的污水排放、存放垃圾及廢棄物的設施，并便于清掃、沖洗，保持清潔。
9 加工設備及人員
9.1加工設備
9.1.1 設備要求
9.1.1.1 茶機設備應符合制茶品類及工藝流程的要求，根據(jù)年加工規(guī)模、日加工能力、單機效率及工序均衡等因素選型配套，合理配置設備規(guī)格與數(shù)量。
9.1.1.2 茶機用具的材質無污染，茶機用料允許使用鐵、銅、不銹鋼和食品級塑料;直接接觸茶葉的設備及零件，不得使用鉛及鉛銻合金、鉛青銅、錳黃銅、鉛黃銅、鑄鋁及鋁合金材料;不宜用銅質材料制造揉切機的轉子、揉捻機的揉盤等發(fā)生強烈摩擦的零部件。
9.1.1.3 大宗茶類加工設備的爐灶間、熱風爐應設在加工車間隔墻外間，壓力鍋爐應另設鍋爐間。
9.1.1.4 燃油設備的油箱、燃氣設備的鋼瓶罐和鍋爐等易燃易爆設施與加工車間應有隔離墻，并至少有 3m 的安全距離。
9.1.1.5 震動強烈的加工設備應采取防震措施，可分離安裝的大型風機設在車間外，車間內的噪聲低于 80 分貝(dB)，噪聲低于 80 分貝(dB)。
9.1.2 設備維護
9.1.2.1 新購設備要清除材料表面的防銹油，每個茶季的開始及結束應對設備進行清潔、除銹和維保。GH/T 1309—2020
9.1.2.2 允許使用竹篾、藤條、無異味木材等天然材料和不銹鋼、食品級塑料制成的器具和工具，所用器具應清洗干凈后使用，并隨時保持清潔衛(wèi)生。
9.1.2.3 茶機設備每次使用前應清潔干凈，對轉動零、部件要定期潤滑，潤滑油添加適量，不得外溢。
9.2加工人員
9.2.1 加工人員上崗前應經(jīng)過生產培訓，掌握加工技術和操作技能。
9.2.2 加工人員上崗前和每年度均進行健康檢查，取得健康證明后方能上崗。
9.2.3 加工人員應保持個人衛(wèi)生，進入工作場應洗手、更衣、換鞋、帶帽;離開車間時應換下工作衣、帽和鞋，存放更衣室內;加工、包裝場所應禁止吸煙和隨地吐痰，不得用餐和進食零食。
9.2.4 包裝、精制車間工作人員還需戴口罩上崗。
10 工藝流程
10.1蒙頂山綠茶
10.1.1 特色名茶
10.1.1.1 蒙頂石花工藝流程
鮮葉攤放→殺青→攤涼→理(壓)條→攤涼→整形→烘干→分選→拼配→提香→定量裝箱入庫。
10.1.1.2 蒙頂甘露工藝流程
鮮葉攤放→殺青→攤涼→初揉→復炒(烘)→攤涼→復揉→初干(炒或烘)→曲毫(炒)→分選→拼配→提香→定量裝箱入庫。
10.1.1.3 蒙山毛峰工藝流程
鮮葉攤放→殺青→攤涼→初揉→復炒(烘)→攤涼→復揉→初干(炒或烘)→理條提毫→分選→拼配→提香→定量裝箱入庫。
10.1.2 特色優(yōu)質茶
10.1.2.1 蒙山春露工藝流程
鮮葉攤放→殺青→攤涼→初揉→復炒(烘)→攤涼→復揉→初干(炒或烘)→滾炒提毫→整理→拼配→烘焙提香→定量裝箱入庫。
10.1.2.2 蒙頂山銀毫工藝流程
鮮葉攤放→蒸汽熱風殺青→冷卻→初揉→炒(烘)→攤涼→復揉→初干(熱風或微波)→理條提毫→烘干→整理→拼配→提香→定量裝箱入庫。
10.1.2.3 蒙頂山玉綠工藝流程
鮮葉攤放→蒸青→冷卻→粗揉→中揉→初炒(烘)→攤涼→初干(熱風或微波)→精揉→烘干→抖篩→圓篩→揀梗→風選→拼配→定量裝箱入庫。
10.1.2.4 蒙頂山香茶工藝流程GH/T 1309—2020
鮮葉攤放→蒸汽熱風殺青→攤涼→初揉→連續(xù)滾炒→攤涼→復揉→解塊→連續(xù)滾炒→攤涼→篩分→風選→揀?！磁洹聪恪垦b箱(袋)入庫。
10.2蒙頂山黃茶
10.2.1 特色名茶
10.2.1.1 蒙頂黃芽工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→初炒→包黃→復炒→堆黃→理壓條→整形→烘干→分選→拼配→烘焙提香→定量裝箱入庫。
10.2.1.2 蒙頂山黃毛尖工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→初揉→復炒→堆黃→初干(熱風或微波)→攤黃→烘干→分選→拼配→烘焙提香→定量裝箱入庫。
10.2.1.3 蒙頂山黃毛峰工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→初揉→復炒→堆黃→復揉→初干(熱風或微波)→攤黃→烘干→分選→拼配→烘焙提香→定量裝箱入庫。
10.2.2 特色優(yōu)質茶
10.2.2.1 蒙頂山黃金葉工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→輕揉→初理條→堆黃→復理條→攤黃→初烘→分選→拼配→提香→定量裝箱入庫。
10.2.2.2 蒙頂山黃珍眉工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→初揉→復炒→初堆黃→復揉→連續(xù)滾炒→復堆黃→干燥(滾炒)→攤涼→篩分→風選→揀?！磁洹姹禾嵯恪垦b箱入庫。
10.2.2.3 蒙頂山黃大茶工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→初揉→復炒→堆黃→復揉→攤黃→三炒→三揉→干燥(烘或炒)→篩分→風選→揀?！磁洹姹禾嵯恪垦b箱入庫。
10.2.2.4 蒙頂山緊壓黃茶工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→初揉→復炒→堆黃→復揉→攤黃→干燥(熱風或微波)→拼配→壓制成形→脫?！娣扛稍铩b箱入庫。
10.3蒙頂山紅茶
10.3.1 特色名茶
10.3.1.1 蒙頂山紅芽工藝流程
鮮芽→萎凋(自然或加溫)→初揉→初發(fā)酵(自然或加溫)→初烘→復揉(或不復揉)→復發(fā)酵(自然或加溫)→復烘→攤涼→做形(或不做形)→足烘→分選→拼配→復火→定量裝箱入庫。
10.3.1.2 蒙頂山紅毛尖工藝流程
鮮葉→萎凋(自然或加溫)→初揉→初發(fā)酵(自然或加溫)→初烘→復揉→復發(fā)酵(自然或加溫)→復烘→攤涼→做形(或不做形)→足烘→分選→拼配→復火→定量裝箱入庫。
10.3.1.3 蒙頂山紅毛峰工藝流程
鮮葉→萎凋(自然或加溫)→初揉→初發(fā)酵(自然或加溫)→初烘→復揉→復發(fā)酵(自然或加溫)→復烘→攤涼→足烘→分選→拼配→復火→定量裝箱入庫。
10.3.2 特色優(yōu)質茶
10.3.2.1 蒙頂山紅珍眉工藝流程
鮮葉→萎凋(自然或加溫)→初揉→初發(fā)酵(自然或加溫)→初烘→復揉(或不復揉)→復發(fā)酵(自然或加溫)→滾炒→攤涼→復炒→攤涼→烘干→分選→揀?！磁洹鷱突稹垦b箱入庫。
10.3.2.2 蒙頂山工夫紅茶工藝流程
鮮葉→萎凋(自然或加溫)→初揉→初發(fā)酵(自然或加溫)→初烘→復揉→復發(fā)酵(自然或加溫)→二烘→三揉→復烘→攤涼→足烘→分選→揀?！磁洹鷱突稹垦b箱入庫。
10.3.2.3 蒙頂山紅碎茶工藝流程
鮮葉→萎凋(自然或加溫)→揉切→發(fā)酵(自然或加溫)→初干→攤涼→足干→分選→脫筋毛→拼配→復火→定量裝箱入庫。
10.3.2.4 蒙頂山袋泡紅茶工藝流程
鮮葉→萎凋(自然或加溫)→揉切→發(fā)酵(自然或加溫)→初干→攤涼→足干→分選→脫筋毛→拼配→復火→裝袋→定量裝箱入庫。
10.4蒙頂山花茶
10.4.1 特色名茶
11 加工管理
11.1原料和加工過程管理
11.1.1 茶樹鮮葉、毛茶應來源于蒙頂山茶區(qū)，茶用香花應來源明確、可溯源。
11.1.2 茶樹鮮葉、毛茶等原料的質量應符合驗收標準要求。
11.1.3 加工過程中，原料和在制品不應與地面直接接觸。
11.1.4 加工過程中，原料和在制品中不得添加香精、色素和其他非茶類物質。
11.1.5 加工場所不使用滅蚊藥、滅鼠藥、驅蟲劑、消毒劑等易污染茶葉、設備及用具的物品。
11.1.6 加工廢棄物應及時清除、妥善處理，不得混放，以免污染茶葉、設備用具及生產環(huán)境。
11.1.7 加工設備所用燃料及其廢渣應放在專門區(qū)域，并與加工車間隔離。
11.1.8 加工中應防止設備潤滑油的污染，與茶葉所接觸的金屬部件，可以使用制茶專用潤滑油(食用性)。
11.2初加工管理
11.2.1 茶鮮葉應合理貯青。鮮葉自然攤放厚度不應超過 30cm;用設備貯青時，按設備使用要求操作。
11.2.2 按不同茶類的制作要求，應采用相應的加工設備、工藝流程及技術方案進行初制加工。
11.2.3 重點控制好每個工序的溫度、時間、投葉量等工藝技術參數(shù)。
11.2.4 建立各初制工序的操作流程、品控規(guī)則、做好記錄，并建立檔案，便于追溯。
11.3精加工管理
11.3.1 毛茶入庫應進行必要的審評、歸并、或復火等初步整理，便于精加工時的取料需要。
11.3.2 毛茶出庫應依據(jù)擬精制產品和等級，經(jīng)過審評選料，合理配料，確定倉位，按倉單取料。
11.3.3 按不同產品的精制要求，采用相應的加工設備、工藝流程及技術方案進行精制加工。
11.3.4 重點控制好關鍵機械設備的轉速、風量、溫度等加工技術參數(shù)。
11.3.5 應控制好每個工序在制品的外形、內質、水分等品質因子，確保精制產品的質量。
11.3.6 建立各精制工序的操作流程、品控規(guī)則、做好記錄，并建立檔案，便于追溯。
11.4再加工管理
11.4.1 再加工的茶葉原料應符合相應茶類產品標準的要求。
11.4.2 再加工茶的配料應符合要求，花茶加工可使用食用或藥食兩用的香花窨制。
11.4.3
按不同再加工產品的要求，采用相應的加工設備、工藝流程及技術方案進行復制等再加工。
11.4.4
應控制好各個工序在制品的溫度、濕度、時間等工藝參數(shù)，對產品的外形、內質，從配料、工
藝和品控等關鍵環(huán)節(jié)確保產品質量。
11.4.5 建立各再制工序的操作流程、品控規(guī)則、做好記錄，并建立檔案，便于追溯。
12 品質控制與檢驗
12.1品質控制
12.1.1 茶葉加工應有獲得職業(yè)水平評價資質的評茶員(檢驗員)，從事茶葉品質管理及質量控制工作。
12.1.2 茶葉品控以感官評茶和常規(guī)檢驗相結合進行，采取對樣、或非對樣、密碼盲評、或隨機取樣等評茶方式，對茶葉及在制品的品質特征及其變化等進行審評、實施品控;對茶葉及加工過程的溫度、水分、濕度等進行常規(guī)檢驗、實施質量控制。
12.1.3 茶葉加工應規(guī)范品質標準，督導標準實施，協(xié)助品質改進及預防質量缺陷，建立完善品質保障體系。
12.1.4 茶葉加工應查找關鍵品控點及環(huán)節(jié)，編制原輔料驗收、過程控制、成品檢驗及質量異常處理等系列品控流程圖，作為品控操作流程。
12.1.5 茶葉加工應實行全面、全員及全程品控管理，品控人員要認真履行崗位職責，加強配合協(xié)作，開展質量監(jiān)督檢查，建立品控報表、記錄完整、審核管理。
12.2質量管理
12.2.1 檢驗指標
12.2.1.1 各茶類產品的感官品質應符合該類產品標準的要求。
12.2.1.2 各茶類產品理化指標，包括水分、水浸出物、總灰分、粉末及碎茶含量等應符合其相應產品標準的具體要求。
12.2.1.3 質量安全指標：污染物限量應符合 GB 2762 的規(guī)定;農藥殘留限量應符合 GB 2763 的規(guī)定。
12.2.1.4 凈含量應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
12.2.2 試驗方法
12.2.2.1 茶葉檢驗抽樣按照 GB/T 8302 的規(guī)定執(zhí)行。
12.2.2.2 茶葉制樣及干物質測定按照 GB/T 8303 的規(guī)定執(zhí)行。
12.2.2.3 茶葉感官審評參照 GB/T 23776 執(zhí)行。
12.2.2.4 水分檢驗按照 GB 5009.3 的規(guī)定執(zhí)行。
12.2.2.5 水浸出物檢驗按照 GB/T 8305 的規(guī)定執(zhí)行。
12.2.2.6 總灰分檢驗按照 GB 5009.4 的規(guī)定執(zhí)行。
12.2.2.7 粉末、碎茶檢驗按照 GB/T 8311 的規(guī)定執(zhí)行。
12.2.3 檢驗要求
12.2.3.1 應通過自行檢驗或委托具備資質第三方檢測機構對原料和產品進行檢驗，建立出廠檢驗記錄制度。
12.2.3.2 自行檢驗應具備與所檢項目適應的檢驗室和檢驗能力;由具有相應資質的檢驗人員按規(guī)定的檢驗方法檢驗。
12.2.3.3 檢驗室應有管理制度，保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應建立產品留樣制度，及時保留樣品。
12.2.3.4 應考慮產品特征、工藝特點、原料控制等情況及因素，合理確定檢驗項目和檢驗頻次，以有效驗證生產過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產過程影響而變化的檢驗項目應增加檢驗頻次。
12.2.3.5 同一品種不同包裝的產品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗項目可以一并檢驗。
13 產品管理
13.1庫房管理
13.1.1 庫房
13.1.1.1 茶葉庫房周圍應無異氣，應遠離污染源;庫房內應整潔、干燥、無異氣味。
13.1.1.2 庫房地面應硬化處理，并有防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設施。
13.1.1.3 應防止日光照射，有避光措施及設施，一般應有封閉性，黑茶和緊壓茶庫房應通風、透氣。
13.1.1.4 茶葉庫房宜有控溫、控濕的設施。
13.1.2 入庫
13.1.2.1 茶葉原料及產品應及時包裝入庫。
13.1.2.2 入庫的茶葉應有相應的記錄(種類、等級、數(shù)量、產地、生產日期等)和標識。
13.1.2.3 入庫的茶葉應分類、分區(qū)存放，防止相互串味。
13.1.2.4 入庫的包裝件應牢固、完整、防潮，無破損、無污染、無異味，并刷嘜號、標識清楚。
13.1.3 堆放
13.1.3.1 堆碼應以安全、平穩(wěn)、方便、節(jié)約面積和防火為原則，而依據(jù)包裝規(guī)格、牢固等適宜堆碼。
13.1.3.2 貨垛應分等級、分批次進行堆放，不得靠柱，距墻不少于 20cm。
13.1.3.3 堆碼應有相應托盤為底墊，墊垛高度用不低于 15cm。
13.1.4 庫檢
13.1.4.1 檢查貨垛底層和表層水分含量變化情況，貨垛里層有無茶葉發(fā)熱情況。
13.1.4.2 檢查包裝件是否有霉味、串味、污染及其他感官質量問題。
13.1.4.3 檢查倉庫內的溫度、相對濕度、通風、防雨、防潮等情況。
13.1.4.4 檢查周期，應每月檢查 1 次，高溫、高濕、多雨季節(jié)應不少于 2 次，并做好記錄。
13.1.5 管控
13.1.5.1 溫度控制，庫房應有通風散熱措施，應有溫度計顯示庫內溫度，庫內溫度應根據(jù)茶類要求控制。
13.1.5.2 濕度控制，庫房內應有除濕措施，應有濕度計顯示庫內相對濕度，庫內相對濕度應根據(jù)茶類要求控制。
13.1.5.3 衛(wèi)生管理，應保持庫房內的整潔，庫房內不得存放其他物品。
13.1.5.4 安全防范，應有防火、防盜措施，隨時巡庫，確保庫房安全。
13.2包裝、運輸
13.2.1 包裝
13.2.1.1 產品應包裝出廠，產品包裝應符合 GH/T 1070 的規(guī)定。
13.2.1.2 包裝材料應符合相應的衛(wèi)生要求，包裝用紙符合 GB 4806.8 的規(guī)定。
13.2.1.3 包裝材料使用的粘合劑應無毒、無異味、對茶葉無污染。
13.2.2 運輸
13.2.2.1 運輸工具應采用清潔、干燥、無異味、無污染的運輸工具。
13.2.2.2 運輸時應有防雨、防潮、防爆曬措施。
13.2.2.3 不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運。
13.3貯存、記錄
13.3.1 原料及產品應包裝狀態(tài)貯存于清潔、干燥、無異味的專用倉庫，按 GB/T 30375 的規(guī)定執(zhí)行。
13.3.2 原料及產品不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混放。
13.3.3 倉庫的溫度，綠茶宜低溫貯存于 0℃～10℃，黃茶貯存宜控制于 10℃以下，其他茶類宜低于25℃;貯存的相對濕度，一般茶類宜控制 50%以下，黑茶貯存宜控制在 70%以下。
13.3.4 應制定貯存管理制度，原料及產品的出入庫和運輸應有相應的臺賬和記錄。
14 追溯和召回
14.1追溯
14.1.1 編碼、追溯
14.1.1.1 對鮮葉原料、毛茶原料、精制篩號茶、拼配成品茶和銷售商品茶應分別確定可以追溯的唯一批號(五級編碼)。
14.1.1.2 茶葉加工企業(yè)建立追溯流程圖(詳見附錄 E)，根據(jù)五級編碼，使批號逐級對應、關聯(lián)，以實現(xiàn)正(逆)向相互追溯、查找質量風險來源。
14.1.2 記錄、留樣
14.1.2.1 對應各個唯一批號作詳盡記錄，原料采購記錄單應包括供應商名稱、原料批號、產地、品種、數(shù)量、質量等信息;加工過程記錄單包括原料名稱、來源、批號、流向等信息，并做好外包裝的標識管理;半成品記錄單包括名稱、批號、數(shù)量、倉位、質量等信息，并做好外包裝的標識管理;拼配成品茶記錄單包括篩號茶名稱、批號、拼配比例、去向、數(shù)量、倉位等信息，并做好外包裝的標識管理;出廠記錄單包括成品茶名稱、批號、數(shù)量、日期、產品去向、客戶等信息，并做好外包裝的標識管理。
14.1.2.2 對應各個唯一批號，逐一采樣留存，建立樣品檔案，使樣品與批號逐一對應，存樣時間不少于 3 年;用于追溯管理的所有記錄應保存 3 年以上，以備檢索。
14.1.3 追溯管理
14.1.3.1 產品出現(xiàn)質量問題，應通過產品批號從成品到原料每個環(huán)節(jié)逐一進行追溯，通過批號追溯留存茶樣，分析問題來源及影響，分析成因，并采取有效的整改措施。
14.1.3.2 經(jīng)追溯和原因分析，可確認是某種原料的原因，應追溯該批次原料制成的其他產品批號，并通過檢驗確定其他相關產品是否合格。
14.1.3.3 如事后發(fā)現(xiàn)某批次的原料農藥殘留或重金屬等安全衛(wèi)生項目不合格時，應通過原料批號、加工記錄進行追溯，查清不合格原料加工的產品批號，并實施進一步的檢驗驗證，作出處理意見。
14.2召回
14.2.1 應根據(jù)國家有關規(guī)定建立茶葉產品不合格召回制度。
14.2.2 當茶葉產品出現(xiàn)嚴重質量安全衛(wèi)生問題時，應確認問題產品標記及產品批號，對需要召回的應制定召回計劃，回收問題產品。
14.2.3 應通過產品批號從成品到原料每個環(huán)節(jié)逐一進行追溯，查找問題批號原料來源及供應商，實施連帶質量責任制。
14.2.4 對被召回的茶葉，應嚴格按規(guī)定進行處理。根據(jù)相關記錄，查找原因，明確糾正措施。
15 記錄和文件管理
15.1記錄管理
15.1.1 應建立記錄制度。對采購、加工、貯存、檢驗、銷售、客戶投訴處理、產品召回等環(huán)節(jié)進行記錄。
15.1.2 記錄內容完整、真實，確保對產品從原輔料采購到產品銷售的所有環(huán)節(jié)進行有效追溯。
15.1.3 記錄應有記錄人和審核人的簽名，保存期不得少于 2 年。
15.2文件管理
15.2.1 應建立文件管理制度，對文件進行有效管理，確保各相關場所使用的文件均為有效版本。
15.2.2 鼓勵采用先進技術手段(如計算機信息系統(tǒng))，進行記錄和文件管理，并留存?zhèn)浞荨?/p>
A
A
附 錄 A
(規(guī)范性)
茶園主要有害生物的防治指標和防治適期
附 錄 B
(規(guī)范性)
茶園主要有害生物化學的防治方案
茶園主要有害生物化學防治方案見附錄B。
表B 茶園主要有害生物化學防治方案
附 錄 C
(資料性)
產品采收及流向記錄
產品采收及流向記錄表。
表C 產品采收及流向記錄表
附 錄 D
(資料性)
生產基地田間農事活動記錄
生產基地田間農事活動記錄表。
表D 生產基地田間農事活動記錄表
附 錄 E
(規(guī)范性)
茶葉生產加工質量追溯
茶葉生產加工質量追溯。
圖E 茶葉生產加工質量追溯圖
來源：龔商閑談
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