茶道是以修行悟道為宗旨的飲茶藝術(shù)，是飲茶之道和飲茶修道的統(tǒng)一。茶道包括茶藝、茶禮、茶境、修道四大要素。所謂茶藝是指?jìng)淦?、選水、取火、候湯、習(xí)茶的一套技藝;所謂茶禮，是指茶事活動(dòng)中的禮儀、法則;所謂茶境，是指茶事活動(dòng)的場(chǎng)所、環(huán)境、所謂修道，是指通過(guò)茶事活動(dòng)來(lái)怡情修性、悟道體道。
茶道圖 [元] 作者不詳彩繪壁畫(huà)內(nèi)蒙古赤峰市元寶山區(qū)沙子山2號(hào)墓壁畫(huà)
道作為中國(guó)哲學(xué)的最高范疇，一般指宇宙法則、終極真理、事物運(yùn)動(dòng)的總體規(guī)律、萬(wàn)物的本質(zhì)或本源。道，有儒家之道、道家之道，有佛教之道、各家之道不盡一致。中國(guó)文化主流是“儒道互補(bǔ)”，隋唐以降又趨于“三教合一”。一般的文人、士大夫往往兼修懦道佛，即使道士、佛徙，也往往是旁通儒佛、儒道。流傳最廣，最具中國(guó)特色的佛教禪宗一派，便吸收了老莊孔孟的一些思想，而宋元明清佛教的一大特點(diǎn)便是融通儒道，調(diào)合三教。宋明新儒學(xué)兼收道、佛思想，有所謂“朱子道，陸子禪”之說(shuō)。金元道教全真派祖師王重陽(yáng)，竭力提倡“三教合一”，其詩(shī)云：“儒門(mén)釋?xiě)舻老嗤?，三教從?lái)一祖風(fēng)”，“釋道從來(lái)是一家，兩般形貌理無(wú)差”。
茶道中所修何道?可為儒家之道，可為道家、道教之家，也可為禪宗及佛教之道，因人而異。一般來(lái)說(shuō)，茶道中所修之道為綜合各家之道。修道的理想追求概括起來(lái)就是養(yǎng)生、怡情、修性、證道。證道是修道的理想結(jié)果，是茶道的終極追求，是人生的最高境界。證道則天人合一、即心即道，天地與我并生、萬(wàn)物與我為一，極高明而道中庸，無(wú)為而無(wú)不為。
調(diào)琴啜茗圖卷 (聽(tīng)琴圖) [唐] 周昉
考察中國(guó)的飲茶歷史，飲茶法有煮、煎、點(diǎn)、泡四類(lèi)，形成茶藝的有煎茶法、點(diǎn)茶法、泡茶法。依茶藝而言，中國(guó)茶道先后產(chǎn)生了煎茶道、點(diǎn)茶道、泡茶道三種形式。
茶藝是茶道的基礎(chǔ)，茶道的形成必然是在飲茶普及，茶藝完善之后。唐代以前雖有飲茶，但不普遍。西晉雖有茶藝的雛型(見(jiàn)杜育《荈賦》)，還遠(yuǎn)未完善。晉、宋以迄盛唐，是中國(guó)茶道的醞釀期。
宮樂(lè)圖(會(huì)茗圖) [唐] 作者不詳
中唐以后，中國(guó)飲茶“殆成風(fēng)俗”，形成“比屋之飲”，“始自中地，流于塞外”。唐朝肅宗、代宗、德宗時(shí)期，陸羽著《茶經(jīng)》，奠定了中國(guó)茶道的基礎(chǔ)。又經(jīng)皎然、常伯熊等人的實(shí)踐、潤(rùn)色和完善，形成了“煎茶道”;北宋時(shí)期，蔡襄著《茶錄》，徽宗趙佶著《大觀茶論》，從而形成了“點(diǎn)茶道”，明代后期，張?jiān)粗恫桎洝罚S次紓著《茶疏》，標(biāo)志著“泡茶道”的誕生。
中國(guó)古代沒(méi)有茶道專(zhuān)著，有關(guān)茶道的內(nèi)容散見(jiàn)于各種茶書(shū)及茶詩(shī)文繪畫(huà)中。下面是從古代茶書(shū)及茶詩(shī)文的東鱗西爪中，筆者所披尋出的中國(guó)茶道形成與發(fā)展的脈絡(luò)。
一、唐宋時(shí)期──煎茶道
煎茶法萌芽于晉，至唐陸羽《茶經(jīng)》始有詳細(xì)記載。《茶經(jīng)》初稿成于唐肅宗、代宗朝時(shí)期，又經(jīng)修訂，于唐德宗朝時(shí)期定稿?！恫杞?jīng)》的問(wèn)世，標(biāo)志著中國(guó)茶道的誕生。其時(shí)其后，皎然、盧仝作茶歌，斐汶撰《茶述》，張又新撰《煎茶水記》，溫庭筠撰《采茶錄》，推波助瀾，使中國(guó)煎茶道日益成熟。
(一)煎茶道茶藝
煎茶道茶藝有備器、選水、取火、候湯、習(xí)茶五大環(huán)節(jié)。
1.備器
《茶經(jīng)》"四之器"章列茶器二十四事，即風(fēng)爐(含灰承)、筥、炭撾、火夾、鍑、交床、夾、紙囊、碾(含拂末)、羅、合、則、水方、漉水囊、瓢、竹夾、鹺簋(含揭)、熟盂、碗、畚、札、滌方、滓方、巾、具列，另有的統(tǒng)貯茶器的都籃。
2.選水
《茶經(jīng)》“五之煮”云：“其水，用山水上，江水中，井水下?！薄捌渖剿?，揀乳泉、石池漫流者上?！薄捌浣∪ト诉h(yuǎn)者。井，取汲多者。”據(jù)說(shuō)陸羽晚年撰《水品》(一說(shuō)《泉品》)一書(shū)。張又新于公元825元年前后撰《煎茶水記》，書(shū)中引劉伯芻評(píng)判天下之水七等，陸羽評(píng)判天下之水二十等。講究水品，是中國(guó)茶道的特點(diǎn)。
3.取火
《茶經(jīng)》“五之煮”云："其火，用炭，次用勁薪。其炭曾經(jīng)燔炙為膻膩所及，及膏木、敗器不用之。”溫庭筠撰于公元860年前后的《采茶錄》“辨”條載：“李約，[氵開(kāi)]公子也。一生不近粉黛，性辨茶。嘗日：‘茶須緩火炙，活火煎?！罨鹬^炭之有焰者。當(dāng)使湯無(wú)妄沸，庶可養(yǎng)茶?！?/p>
4.候湯
《茶經(jīng)》“五之煮”云：“其沸，如魚(yú)目，微有聲為一沸，緣邊如涌泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸，已上水老不可食?！焙驕羌宀璧年P(guān)鍵。
5.習(xí)茶
習(xí)茶包括藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶、酌茶、品茶等。
撰于八世紀(jì)末的《封氏聞見(jiàn)記》卷六“飲茶”載：“楚人陸鴻漸為《茶論》，說(shuō)茶之功效，并煎茶炙茶之法，造茶具二十四事，以都統(tǒng)籠貯之。遠(yuǎn)近傾慕，好事者家藏一副。有常伯熊者，又因鴻漸之《論》廣潤(rùn)色之，于是茶道大行，王公朝士無(wú)不飲者。御史大夫李季卿宣慰江南，至臨淮縣館，或言伯熊善飲茶者，李公請(qǐng)為之。伯熊著黃被衫烏紗帽，手執(zhí)茶器，口通茶名，區(qū)分指點(diǎn)，左右刮目。……”常伯熊，生平事跡不詳，約為陸羽同時(shí)人。他對(duì)《茶經(jīng)》進(jìn)行了潤(rùn)色，嫻熟茶藝，是煎茶道的開(kāi)拓者之一。
陸羽、常伯熊而外，皎然、張又新、劉禹錫、白居易、李約、盧仝、錢(qián)起、杜牧、溫庭筠、皮日休、陸龜蒙、齊己等人對(duì)煎茶道茶藝均有貢獻(xiàn)。
(二)茶禮
《茶經(jīng)》“五之煮”云：“夫珍鮮馥烈者，其碗數(shù)三，次之者，碗數(shù)五。若坐客數(shù)至五，行三碗。至七，行五碗。若六人已下，不約碗數(shù)，但闕一人，而已其雋永補(bǔ)所闕人?！币淮渭宀枭賱t三碗，多不過(guò)五碗。客人五位，則行三碗茶，客人七位，則行五碗茶，缺兩碗，則以最先舀出的“雋永”來(lái)補(bǔ)。若客四人，行三碗，客六人，行五碗，所缺一碗以“雋永”補(bǔ)。若八人以上則兩爐、三爐同時(shí)煮，再以人數(shù)多少來(lái)確定酌分碗數(shù)。
(三)茶境
《茶經(jīng)》“九之略”章有“若松間石上可坐”，“若瞰泉臨澗”，“若援蘲躋巖，引[纟亙]入洞”，則飲茶活動(dòng)可在松間石上，泉邊澗側(cè)，甚至山洞中?！笆畧D”章又載：“用絹素或四幅或六幅分布寫(xiě)之，陳諸座隅。則茶之源、之具、之造、之器、之煮、之飲、之事、之出、之略目擊而存，于是《茶經(jīng)》之始終備焉?！笔覂?nèi)飲茶，則在四壁陳掛寫(xiě)有《茶經(jīng)》內(nèi)容的掛軸，開(kāi)后世懸掛書(shū)畫(huà)條幅的先河。
呂溫《三月三日茶宴》序云：“三月三日，上已禊飲之日，諸子議以茶酌而代焉。乃撥花砌，爰庭陰，清風(fēng)逐人，日色留興。臥借青靄，坐攀花枝，聞鶯近席羽未飛，紅蕊拂衣而不散。……”鶯飛花拂，清風(fēng)麗日，環(huán)境清幽。
錢(qián)起《與趙莒茶宴》詩(shī)云：“竹下忘言對(duì)紫茶，全勝羽客醉流霞。塵心洗盡興難盡，一樹(shù)蟬聲片影斜?！按渲駬u曳，樹(shù)影橫斜，環(huán)境清雅。
唐代茶道，對(duì)環(huán)境的選擇重在自然，多選在林間石上、泉邊溪畔、竹樹(shù)之下清靜、幽雅的自然環(huán)境中?；蛟诘烙^僧寮、書(shū)院會(huì)館、廳堂書(shū)齋，四壁常懸掛條幅。
(四)修道
《茶經(jīng)》“一之源”載：“茶之為物，味至寒，為飲最宜。精行儉德之人，若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢煩、百節(jié)不舒，聊四五啜，與醍醐甘露抗衡也?！憋嫴枥凇熬袃€德”，使人強(qiáng)身健體。
《茶經(jīng)》“四之器”，其風(fēng)爐的設(shè)計(jì)就應(yīng)用了儒家《易經(jīng)》的“八卦”和陰陽(yáng)家的“五行”思想。風(fēng)爐上鑄有“坎上巽下離于中”，“體均五行去百疾”的字樣。鍑的設(shè)計(jì)為：“方其耳，以正令也;廣其緣，以務(wù)遠(yuǎn)也;長(zhǎng)其臍，以守中也?！闭?、務(wù)遠(yuǎn)、守中，反映了儒家的“中正”的思想。
《茶經(jīng)》不僅闡發(fā)飲茶的養(yǎng)生功用，已將飲茶提升到精神文化層次，旨在培養(yǎng)儉德，正令、務(wù)遠(yuǎn)、守中。
詩(shī)僧皎然，年長(zhǎng)陸羽，與陸羽結(jié)成忘年交。皎然精于茶道，作茶詩(shī)二十多首。其《飲茶歌誚崔石使君》詩(shī)有：“一飲滌昏寐，情思朗爽滿天地;再飲清我神，忽如飛雨灑輕塵;三飲便得道，何須苦心破煩惱。……熟知茶道全爾真，唯有丹丘得如此?！别ㄈ皇讟?biāo)“茶道”，在茶文化史上功并陸羽。他認(rèn)為飲茶不僅能滌昏、清神，更是修道的門(mén)徑，三飲便可得道全真。
玉川子盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》詩(shī)中寫(xiě)道：“一碗喉吻潤(rùn)，兩碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發(fā)清汗，平生不平事，盡問(wèn)毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺(jué)兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生?！薄拔淖治迩Ь怼?，是指老子五千言《道德經(jīng)》。三碗茶，唯存道德，此與皎然“三飲便得道”義同。四碗茶，是非恩怨煙消云散。五碗肌骨清，六碗通仙靈，七碗羽化登仙?！捌咄氩琛绷鱾髑Ч牛R仝也因此與陸羽齊名。
錢(qián)起《與趙莒茶宴》詩(shī)寫(xiě)主客相對(duì)飲茶，言忘而道存，洗盡塵心，遠(yuǎn)勝煉丹服藥。
裴汶《茶述》記：“茶，起于東晉，盛于今朝。其性精清，其味淡潔，其用滌煩，其功致和。參百品而不混，越眾飲而獨(dú)高?！辈?，性清味淡，滌煩致和，和而不同，品格獨(dú)高。
中唐以降，已經(jīng)認(rèn)識(shí)到茶的清、淡的品性和滌煩、致和、全真的功用。飲茶能使人養(yǎng)生、怡情、修性、得道，甚至能羽化登仙。陸羽《茶經(jīng)》，裴汶《茶述》，皎然“三飲”，盧仝“七碗”，高揚(yáng)茶道精神，把飲茶從目常物質(zhì)生活提升到精神文化層次。
明 文徵明 陸羽烹茶圖
綜上所述，八世紀(jì)下半葉，值中唐時(shí)期，煎茶茶藝完備，以茶修道思想確立，注重對(duì)飲茶環(huán)境的選擇，具備初步的飲茶禮儀，這標(biāo)志著中國(guó)茶道的正式形成。陸羽不僅是煎茶道的創(chuàng)始人，也是中國(guó)茶道的奠基人。煎茶道是中國(guó)最先形成的茶道形式，鼎盛于中、晚唐，經(jīng)五代、北宋，至南宋而亡，歷時(shí)約五百年。
二、宋明時(shí)期──點(diǎn)茶道
點(diǎn)茶法約始于唐末，從五代到北宋，越來(lái)越盛行。十一世紀(jì)中葉，蔡襄著《茶錄》二篇，上篇論茶，色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、候湯、熁盞、點(diǎn)茶，下篇論茶器、茶焙、茶籠、砧椎、茶鈐、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶。蔡襄是北宋著名的書(shū)法家，同時(shí)又是文學(xué)家、茶葉專(zhuān)家、荔枝專(zhuān)家，其《茶錄》奠定了點(diǎn)茶茶藝的基礎(chǔ)。
宋遼點(diǎn)茶
見(jiàn)于河北宣化下八里村1號(hào)墓遼代壁畫(huà)《點(diǎn)茶圖》。壁畫(huà)描繪了兩人正在配合注湯點(diǎn)茶的情景。
十二世紀(jì)初，宋徽宗趙佶著《大觀茶論》二十篇：地產(chǎn)、天時(shí)、采擇、蒸壓、制造、鑒辨、白茶、羅碾、盞、筅、瓶、杓、水、點(diǎn)、味、香、色、藏焙、品名、外焙。趙佶是杰出的藝術(shù)家，書(shū)畫(huà)、詩(shī)文皆佳，且精于茶道。點(diǎn)茶道醞釀?dòng)谔颇┪宕?，至北宋后期而成熟?/p>
十五世紀(jì)中葉，朱權(quán)著《茶譜》，對(duì)點(diǎn)茶道崇新改易。
(一)點(diǎn)茶道茶藝
點(diǎn)茶道茶藝包括備器、選水、取火、候湯、習(xí)茶五大環(huán)節(jié)。
1.備器
《茶錄》、《茶論》、《茶譜》等書(shū)對(duì)點(diǎn)茶用器都有記錄。宋元之際的審安老人作《茶具圖贊》，對(duì)點(diǎn)茶道主要的十二件茶器列出名、字、號(hào)，并附圖及贊。歸納起來(lái)點(diǎn)茶道的主要茶器有：茶爐、湯瓶、砧椎、茶鈐、茶碾、茶磨、茶羅、茶匙、茶筅、茶盞等。
2.選水
宋人選水承繼唐人觀點(diǎn)，以山水上、江水中、井水下。但《大觀茶論》“水”篇卻認(rèn)為“水以清輕甘潔為美，輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得。古人品水，雖曰中泠、惠山為上，然人相去之遠(yuǎn)近，似不常得，但當(dāng)取山泉之清潔者。其次，則井水之常汲者為可用。若江河之水，則魚(yú)鱉之腥、泥濘之汙，雖輕甘無(wú)取?！彼位兆谥鲝埶郧遢p甘潔為好，以山水、井水為用，反對(duì)用江河水。
3.取火
宋人取火基本同于唐人
宋遼茶具
見(jiàn)于遼代張文藻墓壁畫(huà)《童嬉圖》。壁畫(huà)右有四個(gè)人物，四人中間放茶碾一只，船形碾槽中有一碾軸。旁邊有一個(gè)黑皮朱里圓形漆盤(pán)，盤(pán)內(nèi)放有曲柄鋸子、毛刷和綠色茶碾。盤(pán)的上方有茶爐，爐上坐一執(zhí)壺。畫(huà)中間的桌子上放著些茶碗、貯茶瓶等物。
4.候湯
蔡襄《茶錄》“候湯”條載：“候湯最難，未熟則沫浮，過(guò)熟則茶沉。前世謂之蟹眼者，過(guò)熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難。”蔡襄認(rèn)為蟹眼湯已是過(guò)熟，且煮水用湯瓶，氣泡難辨，故候湯最難。趙佶《大觀茶論》“水”條記：“凡用湯以魚(yú)目蟹眼連繹迸躍為度，過(guò)老則以少新水投之，就火頃刻而后用?！壁w佶認(rèn)為水燒至魚(yú)目蟹眼連繹迸躍為度。蔡襄認(rèn)為蟹眼已過(guò)熟，而趙佶認(rèn)為魚(yú)目蟹眼連繹迸躍為度。湯的老嫩視茶而論，茶嫩則以蔡說(shuō)為是，茶老則以趙說(shuō)為是。
5.習(xí)茶
點(diǎn)茶道習(xí)茶程序主要有：藏茶、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、燲盞、點(diǎn)茶(調(diào)膏、擊拂)、品茶等。
宋遼點(diǎn)茶
見(jiàn)于河北宣化下八里村6號(hào)墓遼代壁畫(huà)。壁畫(huà)中共有6人，一人碾茶，一人煮水，一人點(diǎn)茶，反映了當(dāng)時(shí)的煮茶情景。
蔡襄、趙佶、朱權(quán)而外，釋文了、釋福全、丁謂、范仲淹、梅堯臣、歐陽(yáng)修、蘇軾、黃庭堅(jiān)、釋道謙、顯上人、陸游、宋安老人等人對(duì)點(diǎn)茶藝都有所貢獻(xiàn)。蘇軾的《葉嘉傳》，明寫(xiě)人，暗寫(xiě)茶，文中暗含點(diǎn)茶法。
(二)茶禮
朱權(quán)《茶譜》載：“童子捧獻(xiàn)于前，主起舉甌奉客日：為君以瀉清臆?？推鸾?，舉甌日：非此不足以破孤悶。乃復(fù)坐。飲畢，童子接甌而退。話久情長(zhǎng)，禮陳再三?！敝鞕?quán)點(diǎn)茶道注重主、客間的端、接、飲、敘禮儀，且禮陳再三，頗為嚴(yán)肅。
(三)茶境
點(diǎn)茶道對(duì)飲茶環(huán)境的選擇與煎茶道相同，大致要求自然、幽靜、清靜。王令詩(shī)有“果肯同嘗竹林下”，蘇軾詩(shī)有“一甌林下記相逢”，陸游詩(shī)有“自挈風(fēng)爐竹下來(lái)”，“旋置風(fēng)爐清樾下”。朱權(quán)《茶譜》則記：“或會(huì)于泉石之間，或處于松竹之下，或?qū)︷┰虑屣L(fēng)，或坐明窗靜牖?！?/p>
(四)修道
《大觀茶論》載：“至若茶之有物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟。祛襟滌滯、致清導(dǎo)和，則非庸人孺子可得而知矣;沖淡閑潔、韻高致靜，則百遑遽之時(shí)可得而好尚之?！薄翱N紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，薰陶德化，盛以雅尚相推，從事茗飲?！辈瑁罱鬁鞙?，致清導(dǎo)和，沖淡閑潔，韻高致靜，士庶率以薰陶德化。
宋代市井斗茶
見(jiàn)于南宋劉松年《茗園賭市圖》。圖中的茶販有注水點(diǎn)茶的，有提壺的，有舉杯品茶的，這是宋代街頭茶市的真實(shí)寫(xiě)照。
審安老人作《茶具圖贊》，列“茶具十二先生姓名字號(hào)”，附圖及贊語(yǔ)。以朝廷職官命名茶具，賦予了茶具的文化內(nèi)涵，而贊語(yǔ)更反映出儒、道兩家待人接物、為人處世之理。木待制(砧椎)贊有“上應(yīng)列宿，萬(wàn)民以濟(jì)，稟性剛直?！苯鸱ú?茶碾)贊有“柔亦不茹，剛亦不吐，圓機(jī)運(yùn)用，一皆有法。”石轉(zhuǎn)運(yùn)(茶磨)贊有“抱堅(jiān)質(zhì)，懷直心。啖嚅英華，周行不怠?！焙鷨T外(茶瓢)贊有“周旋中規(guī)而不逾其間，動(dòng)靜有常而性苦其卓。”羅樞密(羅合)贊有“凡事不密則害成，今高者抑之，下者揚(yáng)之?！弊趶氖?茶帚)贊有“孔門(mén)子弟，當(dāng)灑掃應(yīng)對(duì)?！碧諏毼?茶盞)贊有“虛已待物，不飾外貌?！睖狳c(diǎn)(湯瓶)贊有“養(yǎng)浩然之氣，發(fā)沸騰之聲，以執(zhí)中之能，輔成湯之德。”竺副帥(茶筅)贊有“子之清節(jié)，獨(dú)以身試，非臨難不顧者疇見(jiàn)多?！?/p>
朱權(quán)《茶譜》序曰：“予嘗舉白眼而望青天，汲清泉而烹活火。自謂與天語(yǔ)以擴(kuò)心志之大，符水火以副內(nèi)煉之功。得非游心于茶灶，又將有裨于修養(yǎng)之道矣，其惟清哉!”又曰：“茶之為物，可以助詩(shī)興而云山頓色，可以伏睡魔而天地忘形，可以倍清淡而萬(wàn)象驚寒?！伺c客清談款話，探虛玄而參造化，清心神而出塵表。……盧仝吃七碗，老蘇不禁三碗，予以一甌，足可通仙靈矣?！被罨鹋肭迦愿眱?nèi)煉之功。助詩(shī)興，倍清淡。探虛玄大道，參天地造化，清心出塵，一甌通仙。
趙佶、朱權(quán)貴為帝、王，親撰茶書(shū)，倡導(dǎo)茶道。宋明茶人進(jìn)一步完善了唐代茶人的飲茶修道思想，賦予了茶以清、和、淡、潔、韻、靜的品性。
綜上所述，點(diǎn)茶道醞釀?dòng)谔颇┪宕潦皇兰o(jì)中葉的北宋時(shí)期發(fā)展成熟。點(diǎn)茶道鼎盛于北宋后期至明代前期，亡于明代后期，歷時(shí)約六百年。
建窯兔毫紋盞宋
建窯鷓鴣斑星盞宋由于斗茶需要比較水痕，顏色較深的建窯瓷成為了宋代流行的茶具。
三、明清時(shí)期──泡茶道
泡茶法大約始于中唐，南宋末至明代初年，泡茶多用末茶。明中葉以后，泡茶用葉茶，流風(fēng)至今。
十六世紀(jì)末的明代后期，張?jiān)粗恫桎洝?，其?shū)有藏茶、火候、湯辨、泡法、投茶、飲茶、品泉、貯水、茶具、茶道等篇;許次紓著《茶疏》，其書(shū)有擇水、貯水、舀水、煮水器、火候、烹點(diǎn)、湯候、甌注、蕩滌、飲啜、論客、茶所、洗茶、飲時(shí)、宜輟、不宜用、不宜近、良友、出游、權(quán)宜、宜節(jié)等篇。《茶錄》和《茶疏》，共同奠定了泡茶道的基礎(chǔ)。十七世紀(jì)初，程用賓撰《茶錄》，羅廩撰《茶解》，黃龍德撰《茶說(shuō)》，馮可賓撰《岕茶箋》。十七世紀(jì)后期，清代冒襄撰《岕茶匯鈔》。這些茶書(shū)進(jìn)一步補(bǔ)充、發(fā)展、完善了泡茶道。
(一)泡茶道茶藝
泡茶道茶藝包括備器、選水、取火、候湯、習(xí)茶五大環(huán)節(jié)。
1.備器
泡茶道茶藝的主要器具有茶爐、湯壺(茶銚)、茶壺、茶盞(杯)等。
2.選水
明清茶人對(duì)水的講究比唐宋有過(guò)之而無(wú)不及。明代，田藝衡撰《煮泉小品》，徐獻(xiàn)忠撰《水品》，龍膺撰《蒙史》，專(zhuān)書(shū)論水。明清茶書(shū)中，也多有擇水、貯水、品泉、養(yǎng)水的內(nèi)容。
3.取火
張?jiān)础恫桎洝贰盎鸷颉睏l載：“烹茶要旨，火候?yàn)橄?。爐火通紅，茶瓢始上。扇起要輕疾，待有聲稍稍重疾，斯文武之候也?！?/p>
4.候湯
《茶錄》“湯辨”條載：“湯有三大辨十五小辨。一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨。形為內(nèi)辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚(yú)眼、連珠皆為萌湯，直至涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟;如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲皆為萌湯，直至無(wú)聲，方是純熟;如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分，氤氳亂繞，皆是萌湯，直至氣直沖貫，方是純熟。”又“湯用老嫩”條稱(chēng)：“今時(shí)制茶，不假羅磨，全具元體，此湯須純熟，元神始發(fā)?！?/p>
5.習(xí)茶
(1)壺泡法
據(jù)《茶錄》、《茶疏》、《茶解》等書(shū)，壺泡法的一般程序有：藏茶、洗茶、浴壺、泡茶(投茶、注湯)、滌盞、釃茶、品茶。
(2)撮泡法
陳師撰于十六世紀(jì)末的《茶考》記：“杭俗烹茶用細(xì)茗置茶甌，以沸湯點(diǎn)之，名為撮泡?！贝榕莘ê?jiǎn)便，主要有滌盞、投茶、注湯、品茶。
(3)工夫茶
工夫茶形成于清代，流行于廣東、福建和臺(tái)灣地區(qū)，是用小茶壺泡青茶(烏龍茶)，主要程序有治壺、投茶、刮沫、淋壺、燙杯、釃茶、品茶等。
對(duì)泡茶道茶藝有貢獻(xiàn)的，除張?jiān)础⒃S次紓、程用賓、羅廩、黃龍德、馮可賓、冒襄外，還有田藝衡、陸樹(shù)聲、屠隆、陳繼儒、張謙德、徐渭、張大復(fù)、熊明遇、屠本畯、聞龍、周高起、張岱、袁枚等人。
(二)茶禮
中國(guó)茶道注重自然，不拘禮法，故茶書(shū)對(duì)此多有省略。
(三)茶境
十六世紀(jì)后期，陸樹(shù)聲撰《茶寮記》，其“煎茶七類(lèi)”篇“茶候”條有“涼臺(tái)靜室、曲幾明窗、僧寮道院、松風(fēng)竹月”等。徐渭也撰有《煎茶七類(lèi)》，內(nèi)容與陸樹(shù)聲所撰相同?！缎煳拈L(zhǎng)秘集》又有“品茶宜精舍、宜云林、宜寒宵兀坐、宜松風(fēng)下、宜花鳥(niǎo)間、宜清流白云、宜綠鮮蒼苔、宜素手汲泉、宜紅裝掃雪、宜船頭吹火、宜竹里瓢煙。"
許次紓《茶疏》“飲時(shí)”條有“明窗凈幾、風(fēng)日晴和、輕陰微雨、小橋畫(huà)舫、茂林修竹、課花責(zé)鳥(niǎo)、荷亭避暑、小院焚香、清幽寺院、名泉怪石”等二十四宜。又“茶所”條記：“小齋之外，別置茶寮。高燥明爽，勿令閉寒。壁邊列置兩爐，爐以小雪洞覆之，止開(kāi)一面，用省灰塵脫散。寮前置一幾，以頓茶注、茶盂，為臨時(shí)供具。別置一幾，以頓他器。旁列一架，巾[巾兌]懸之?！?/p>
屠隆《茶說(shuō)》“茶寮”條記：“構(gòu)一斗室，相傍書(shū)齋，內(nèi)設(shè)茶具，教一童子專(zhuān)主茶設(shè)，以供長(zhǎng)日清談，寒宵兀坐。幽人首務(wù)，不可少?gòu)U者。”張謙德《茶經(jīng)》中也有“茶寮中當(dāng)別貯凈炭聽(tīng)用”、“茶爐用銅鑄，如古鼎形，……置茶寮中乃不俗?！?/p>
明清茶人對(duì)品茗修道環(huán)境尤其講究，設(shè)計(jì)了專(zhuān)門(mén)供茶道用的茶室──茶寮，使茶事活動(dòng)有了固定的場(chǎng)所。茶寮的發(fā)明、設(shè)計(jì)，是明清茶人對(duì)茶道的一大貢獻(xiàn)。
(四)修道
明清茶人繼承了唐宋茶人的飲茶修道思想，創(chuàng)新不多。
綜上所述，泡茶道蘊(yùn)釀?dòng)谠撩鞔捌冢叫纬捎诿鞔衅?，鼎盛于明代后期至清代前期，綿延至今。
四、總說(shuō)
中國(guó)茶道成于唐，繼于宋，盛于明，衰于清。
中國(guó)茶道形成于八世紀(jì)中后期的中唐時(shí)期，陸羽為中國(guó)茶道的奠基人和煎茶道的創(chuàng)始人。煎茶道的代表人物有陸羽、常伯熊、皎然、盧仝、白居易、皮日休、陸龜蒙、齊已等。唐代茶人對(duì)茶道的主要貢獻(xiàn)在于完善了煎茶茶藝，確立了飲茶修道的思想。煎茶道鼎盛于中晚唐，歷五代、北宋、南宋末而亡，為時(shí)約五百年。
點(diǎn)茶道形成于十一世紀(jì)中葉的北宋中期，代表人物是蔡襄、趙佶、梅堯臣、蘇軾、黃庭堅(jiān)、陸游、審安老人、朱權(quán)等。宋代茶人承先啟后，創(chuàng)立了點(diǎn)茶茶藝，發(fā)展了飲茶修道的思想。點(diǎn)茶道鼎盛于北宋后期至明代初期，至明代后期而亡，為時(shí)約六百年。
泡茶道形成于十六世紀(jì)中葉的明代中期，代表人物有田藝衡、張?jiān)础⒃S次紓、羅廩、馮可賓、陳繼儒、徐渭、徐獻(xiàn)忠、張大復(fù)、黃龍德、張岱、冒襄、袁枚等人。明清茶人對(duì)茶道的貢獻(xiàn)其一在于創(chuàng)立了泡茶茶藝，且有撮泡、壺泡和工夫茶三種形式;其二在于為茶道設(shè)計(jì)了專(zhuān)用的茶室──茶寮。泡茶道鼎盛于明朝后期至清代前期，衰于近代，復(fù)興于二十世紀(jì)后期。
中國(guó)先后產(chǎn)生了煎茶道、點(diǎn)茶道、泡茶道，然而煎茶道、點(diǎn)茶道在中國(guó)本土早已消亡，唯有泡茶道存一線生機(jī)。唐宋元明清，中國(guó)的煎茶道、點(diǎn)茶道、泡茶道先后傳入日本，經(jīng)日本茶人的崇新改易，發(fā)揚(yáng)光大，形成了日本的“抹茶道”、“煎茶道”。茶道發(fā)源于中國(guó)，光大于日本。
文/丁以壽。本文原刊《農(nóng)業(yè)考古》1999年第4期，P20-25。來(lái)源：福茶之心。
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