隨著“三茶統(tǒng)籌”理念與鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略在茶產業(yè)和農業(yè)領域的深入實踐與貫徹實施，新式茶飲作為茶業(yè)延伸產業(yè)、茶文化傳承的重要載體，以及餐飲業(yè)的關鍵分支，在茶產業(yè)和餐飲業(yè)的消費市場中均占據了重要地位。數據顯示，2023年新式茶飲市場規(guī)模達到3333.8億元，預計在未來3～5年將增長至4000億～5000億元。
首屆中國農業(yè)科學院茶葉研究所新式茶飲（調飲師）研習班學員作品
隨著生活節(jié)奏加快、產品多樣化、健康消費觀念提高和綠色環(huán)保消費需求的不斷涌現，新式茶飲行業(yè)在高標準快速出品、產品更新速度、原料透明度、可降解包裝材料等方面，推動了相關產業(yè)技術的快速發(fā)展與應用。因此，產業(yè)技術創(chuàng)新成為突破新式茶飲行業(yè)發(fā)展瓶頸的關鍵途徑。
本期將從原料供應、產品加工、口味創(chuàng)新、感官分析、環(huán)保包裝、門店營銷、政策及行業(yè)規(guī)范等方面，對新式茶飲產業(yè)中的關鍵技術創(chuàng)新與應用進行歸納整理，并提出相應的思考和建議，以期為新式茶飲產業(yè)的綠色健康可持續(xù)發(fā)展提供一定的理論和技術支撐。
原料供應數字化
新式茶飲的供應鏈數字化主要體現在3個方面：采購計劃管理、倉儲物流管理和供應商關系管理。
采購計劃管理是通過支付平臺分析歷史銷售訂單統(tǒng)計數據，確定下一階段的銷售計劃，統(tǒng)計各類原料需求量。利用原料供應鏈平臺的庫存數量可視化，準確擬采購計劃，及時進行自動采購訂單提醒，以降低原料短缺或積壓的風險，進而降低原料供應成本，實現采購計劃的數字化管理。
倉儲物流管理基于原料運輸鏈平臺，從供應商到倉庫，再從倉庫到門店，規(guī)劃最佳配送方式和路線，降低運輸成本和配送時間。在冷鏈運輸和城市配送過程中，監(jiān)控運輸車輛的儲存溫度和狀態(tài)，確保配送質量。利用區(qū)塊鏈技術等對原料進出庫進行嚴格的數字化管理，原料分區(qū)塊控溫控濕，監(jiān)控原料質量變化。通過物聯網技術等數字化管理倉儲物流，助力原料供應鏈可追溯。
隨著供應鏈平臺的透明化和高效化，企業(yè)可根據自身的需要，利用供應鏈平臺洞察和篩選可靠的供應商，并與之建立長期合作伙伴關系，實現供應商關系管理。通過線上供應鏈平臺的應用，可以有效簡化供應商篩選、評估及開票流程。
在大規(guī)模連鎖茶飲品牌中，供應鏈數字化至關重要。喜茶依據企業(yè)資源計劃系統(tǒng)、辦公自動化系統(tǒng)、軟件即服務系統(tǒng)、數據質量管理系統(tǒng)等構建了覆蓋從原料質量管理、精確采購、庫存管理、產品制作到配送的全過程的數字化供應鏈體系，通過銷量預測、動態(tài)庫存目標計算、智能訂貨、食品有效期的科學管理、物料損耗降低、運營效率提升、產品研發(fā)優(yōu)化以及物流倉儲和渠道配送等方面，成功打造了一個智能化的飲品生態(tài)鏈。
茶百道投資建設了一個物流信息自動化技術平臺，包括訂單管理系統(tǒng)、倉庫管理系統(tǒng)、運輸管理系統(tǒng)等，并引入了便攜式數據終端果品智能分揀技術，通過這一平臺，實現了庫存、訂單、運輸資源和到店服務等環(huán)節(jié)的數字化轉型。
茶百道成都OWT物流信息化常溫倉庫
圖源：茶百道
此外，茶百道還建立了一個覆蓋全國的倉儲物流運輸網絡，為加盟商和總部提供了一站式的服務體驗，并在需求預測、采購計劃和供應鏈管理等方面實現了智能化。眾多品牌為了尋求增長空間不斷拓展業(yè)務，因此也在不斷尋求更高效的原料供應管理方式。
原料供應數智化對新式茶飲行業(yè)意義同樣重大，它能保障產品品質穩(wěn)定，如霸王茶姬通過智能茶園管理確保茶葉質量，提升供應鏈效率，優(yōu)化采購、庫存與物流流程，助力企業(yè)適應市場變化，快速響應需求。此外，已有發(fā)明專利提出通過校驗設備標識信息一致性的方式實現供應鏈數字化管理，為新式茶飲的原料供應數字化管理提供了新的解決方案；一種基于大數據的餐飲供應鏈數字化管理系統(tǒng)及方法，可用于新式茶飲供應鏈管理中的原料供應商分析、供應量監(jiān)控和需求量預警等關鍵模塊；另有發(fā)明專利開發(fā)出涉及生鮮水果供應鏈數字化運營的虛擬仿真教學系統(tǒng)及教學方法，可為新式茶飲供應鏈數字化的推廣應用培養(yǎng)專業(yè)人才。
霸王茶姬云南臨滄茶園
圖源：小紅書
產品加工技術
1.茶飲萃取新技術
為更大程度保持茶葉原有風味、保留營養(yǎng)物質、提高萃取效率等，茶飲行業(yè)不斷探索和嘗試新型萃取方法，諸多新型萃取技術也應運而生。
（1）低溫萃取技術
低溫萃取技術即冷萃法，一般是指在溫度（4～20℃）低于常溫的條件下進行萃取。茶葉中以兒茶素、生物堿、黃酮苷等為代表的苦澀味物質在低溫條件下釋放較少，而以氨基酸為代表的甘甜類物質的低溫溶出率較高。因此，低溫萃取技術可以降低茶湯的苦澀味，適合制作清爽型新式茶飲。
低溫萃取法主要包括冷泡法、冰滴萃取法、破壁萃取技術等。冷泡法是將茶葉浸泡在冷水中，以提取茶葉清香細膩的口感。
冰滴萃取法是利用冰塊逐漸融化并滴落至茶葉或茶粉中，萃取出茶葉中的風味物質，獲得清新甜爽的滋味。
兩種方法與傳統(tǒng)熱水沖泡法相比均存在耗時較長的問題。而且冰滴萃取法需要特殊的冰滴設備，茶飲的整個制作過程較為繁瑣。因傳統(tǒng)的低溫萃取技術不能充分釋放茶葉中的豐富內含物質，難以獲得茶葉真正的原味口感體驗，破壁萃取技術在冷泡茶行業(yè)中受到青睞。通常利用超微粉碎、超聲波、微波等技術增加茶葉細胞壁的破碎率，提高低溫萃取時茶葉主要內含物的溶出量，豐富冷泡茶的口感和滋味。
（2）虹吸萃取技術
新式茶飲中的虹吸萃取技術是從咖啡萃取中引入的。虹吸萃取技術是利用虹吸原理產生的蒸氣壓對茶葉中的內含物進行萃取和茶水分離。虹吸壺分為下壺和上壺，下壺的水在加熱煮沸后產生大量水蒸氣，使壺內蒸氣壓升高，將熱水推至預先放有茶葉的上壺，加熱至下壺水量較少時，移除加熱源，下壺蒸氣壓隨溫度降低而降低，上下壺之間形成壓力差，在壓力差和重力作用下實現茶水分離，轉移出下壺中的萃取液后可以繼續(xù)加水萃取。虹吸壺的設計能夠有效地提取茶葉中的香氣和滋味物質，使茶飲更具層次感和口感，同時，萃取過程具有較高的觀賞性。
茶飲品牌“際淵的茶”即利用虹吸壺煮制普洱茶、武夷奇蘭、高山小種、鐵觀音和茉莉龍珠等茶葉，通過虹吸萃取法提取茶葉內含物質，使茶飲更加醇和順滑。
圖源：際淵的茶
（3）分段萃取技術
分段萃取技術是利用特殊的萃取設備，依據茶葉的種類和品質特點，設置合適的萃取溫度和萃取時間，將裝有茶粉的萃取頭固定于出水口，啟動機器分段收集萃取液。分段萃取可以模擬傳統(tǒng)蓋碗沖泡的過程，精準控制茶水比、水溫、浸泡時間和沖泡次數，收集茶葉在沖泡過程中不同階段釋放的風味物質。通過分段萃取可以分階段體驗茶葉的風味，感受茶葉的品質特征。
（4）真空萃取技術
真空萃取技術是利用低壓低沸點的原理在較低溫度（40～60℃）下萃取茶葉精華，其主要優(yōu)點是降低熱敏物質的損失，保留茶葉原始風味和營養(yǎng)成分，縮短萃取時間和降溫時間。因為萃取溫度較低，一些苦澀味的酯型兒茶素和生物堿的萃取率較低，所以真空萃取技術可以降低茶湯的苦澀味，但存在內含物萃取不充分的問題。
2.茶飲調制數字化
隨著數字化進程的加快，茶飲加工智能化水平不斷提高。如今，茶飲制作機不僅可以高效完成傳統(tǒng)的茶葉沖泡、奶泡制作、調味料加入等基本操作，還能結合大數據和人工智能技術，通過自動調節(jié)茶飲的濃度、甜度、溫度等多個變量，根據消費者的口味偏好進行個性化定制。通過與顧客的互動系統(tǒng)對接，茶飲機能夠實時獲取用戶偏好并自動調整配方，讓每一杯茶飲都能精準滿足消費者的需求。
茶飲制作機不僅趨于多功能化與個性化定制，同時也在追求制作“更高效、更標準、更美味、更新鮮”的高品質新式茶飲，霸王茶姬的TEABAR特有的“茶極萃”產品，就是用萃茶設備將原葉茶中的精華直接萃取出湯，操作模式類似半自動咖啡機，確保每一杯茶的口感都達到標準化要求，實現了高品質新茶飲的生產。
霸王茶姬“茶極萃”通過“壓力閃萃”技術萃取濃縮茶湯
圖源：霸王茶姬
喜茶自研的全套“茶飲高科技”，包括智能秤、智能出茶機等7款智能設備，覆蓋門店原料制備、原料管理、調飲制茶等多個環(huán)節(jié)，大幅提升了產品制作的能力。霸王茶姬在南京上線“全智能茶飲機”，實現“一碼出品”。這種智能茶飲機通過先進的技術手段，能夠精準控制飲品制作過程，確保茶飲品質的標準化，提升了消費者的體驗感。
喜茶門店吧臺上的自動捶檸檬機和智能出茶機
圖源：喜茶
喜茶在第四屆中國國際消費品博覽會上發(fā)布的最新款智能出茶機，可根據不同原料特征分區(qū)控溫儲存，并按照總部保存效期進行效期監(jiān)控和提醒。例如，當原料拆封后，系統(tǒng)基于預設時效（如4h或8h），及時提醒操作人員使用，或處理過期物料，有效減少了人為錯誤和疏漏，保障了食品安全。
喜茶智能出茶機
圖源：咖門
通過預設配方和自動化操作茶飲制作機實現了茶飲的標準化生產，奈雪的茶在全國超1000家門店使用“智能茶飲機”，最快6s可現場完成1杯茶飲的制作，大幅加快了出品速度，縮短了顧客點單后的等待時間，預計可提升門店40%的運營產能。在智能茶飲設備不斷普及與升級的背景下，2024年還授權公布了一種用于制備茶飲料的智能過濾設備，該設備可對茶飲原料加壓過濾，并及時清理過濾框，實現智能化過濾。
3.產品口味創(chuàng)新
數字化的應用助推茶飲企業(yè)在激烈的市場競爭中開展以消費者為中心的產品研發(fā)。企業(yè)依托門店終端銷售網絡和數據中臺系統(tǒng)收集顧客的消費信息和反饋意見，分析不同地區(qū)、不同季節(jié)的市場趨勢，明確產品研發(fā)方向，挑選合適的原料和配方進行產品研發(fā)，確保研發(fā)新品符合大眾口味。
在口味方面，新式茶飲打破傳統(tǒng)茶飲固定搭配的局限，通過獨特的配方和配比，使多樣化的口味融合，與多種水果、飲品進行創(chuàng)新性“跨界”搭配，滿足不同消費者的個性化需求。
（1）拼配和賦香促成茶基底新風味
通過多風格、多茶類的組合拼配技術，可開發(fā)出滿足消費者個性化口味需求的茶基底。如霸王茶姬選用云南滇紅與福建正山小種紅茶拼配作為茶基底制成萬山紅金絲小種鮮奶茶，甜香高、滋味濃。
圖源：霸王茶姬
咖啡也逐漸成為新式茶飲茶基底的新伙伴。瑞幸相繼推出了碧螺知春拿鐵、茉莉花香拿鐵、蒸青日向夏拿鐵等多款茶咖產品，結合了茶香、花香、果香及拿鐵的濃郁。
此外，新式茶飲企業(yè)曾利用向茶葉中噴入外源香精的人工賦香技術，制成風格明顯的調香茶底，市場暢銷產品有竹香烏龍茶、白桃烏龍茶等。但隨著茶葉零香精浪潮的來臨，花果拌和賦香技術也開始嶄露頭角。該技術通過將干花果與茶葉拌和，以強化茶基底的香氣特征。近年來，水果漿汁、精油等也被添加入干茶，待茶葉充分吸收風味后再經干燥即得成品。
（2）多元組合創(chuàng)制茶飲新口味
為了滿足消費者對新式茶飲原料健康、口感多樣的追求，頭部企業(yè)品牌積極探索新式茶飲的創(chuàng)新組合，不斷推出新型的爆款產品。巴黎奧運會期間，喜茶聯名安踏冠軍推出“奪冠纖體瓶”，宣布進軍“果蔬茶圈”，以經典的羽衣甘藍為基礎，加入新元素牛油果，搭配香蕉和椰乳，再添加富含膳食纖維的奇亞籽與青稞，旨在實現健康與飽腹感的平衡，上線首月，該產品銷量超350萬瓶，售罄后還引發(fā)了大眾自制的熱潮，并帶動核心原料羽衣甘藍出現供不應求現象?？吹接鹨赂仕{的變現能力，其他茶飲品牌也紛紛入局。奈雪的茶、古茗、瑞幸、滬上阿姨、茶百道等也推出了果蔬汁，掀起了一輪“羽衣甘藍熱”。
圖源：喜茶
奈雪的茶還推出了火姜黑糖珍珠寶藏茶新品，靈感來源于貴州當季的小黃姜，新品采用武夷山大紅袍茶為基底，結合貴州生姜和云南小黃姜，口感辛辣且香氣濃郁，牛奶的加入則中和了辛辣感，搭配手熬的黑糖珍珠，Q彈有嚼勁。該新品的包裝靈感來源于貴州苗族的銀飾與織錦，旨在傳遞苗族人對自然和美的熱愛。貴州是奈雪地暖寶藏茶系列的第3站，前兩站分別為內蒙古和云南，系列新品的原料也各具地方特色，使奈雪的冬季奶茶在風味和包裝上實現了差異化。
圖源：奈雪的茶
4.感官分析技術
新式茶飲中的感官分析技術主要分為人工感官評價與智能感官分析。
（1）人工感官評價
人工感官評價是一種通過評價小組參與的實驗方式，旨在對新式茶飲產品的感官特性進行全面、具體和直觀的分析。與智能感官分析相比，人工感官評價能夠更好地反映消費者的真實感受，主要分為差別檢驗法、描述分析法和情感檢驗法3種方法，各自具有不同的應用場景和優(yōu)勢。
差別檢驗法主要用于判斷兩個產品之間是否存在可感知的差異。這一方法在新式茶飲行業(yè)中尤為重要，能夠幫助企業(yè)評估原料的品質穩(wěn)定性和不同批次產品的質量差異，確保消費者在同類產品中享有一致的口感。對于企業(yè)而言，差別檢驗法不僅可以降低因原料更改帶來的風險，還能在產品升級過程中驗證無差別假設的合理性。
描述分析法則側重于對產品的外觀、香氣、滋味等感官特性進行全面的描述與量化評定。這一方法需要資深的專業(yè)評審員參與，以保障結果的可靠性和重復性。近年來，快速描述性分析方法的出現，如適合項勾選法、閃現剖面法等，為企業(yè)提供了更加高效的工具，幫助其精準把握消費者的喜好動態(tài)及其內在成因，從而為產品的優(yōu)化和市場推廣提供有力支持。
情感檢驗法則以消費者為中心，旨在量化消費者對產品的好惡程度。這一方法包括偏愛檢驗和喜好度檢驗，能夠分析消費者對不同樣品的喜愛和接受程度。通過這些情感反饋，企業(yè)可以更好地理解消費者需求，推動產品研發(fā)和品牌形象塑造，從而促進新式茶飲市場的進一步發(fā)展。
（2）智能感官分析
當前，智能感官分析技術主要包括電子鼻、電子舌和計算機視覺技術，這些技術各自專注于模擬和分析人類感官感知的不同方面，從而提高新式茶飲的品質控制與優(yōu)化能力。
電子鼻作為一種模擬嗅覺系統(tǒng)的設備，它能夠對茶飲的香氣特征進行定性與定量分析，通過氣體傳感器對不同揮發(fā)性化合物的響應，捕捉到香氣成分的變化。這一能力不僅能用于區(qū)分不同類別的茶飲，還能監(jiān)測其在加工和儲存過程中的香氣變化，提供重要的質量保障。
電子舌則是模仿人類味覺感知機制的設備，多種味覺傳感器能夠反映茶飲的整體味覺特征，收集數據后構建味覺指紋圖譜。這種技術的運用讓企業(yè)能夠準確分析茶飲的酸、甜、苦、澀、咸和鮮等滋味成分的強度和比例，從而評估配方調整對味覺的影響，并判斷產品的品質穩(wěn)定性。
計算機視覺技術通過設備如攝像頭和圖像采集卡獲得茶飲圖像信息，再利用圖像處理算法進行分析，能夠量化茶飲的視覺質量，如色澤、透明度、泡沫穩(wěn)定性和裝飾素材的形狀與分布。通過對這些指標的分析，企業(yè)不僅能判斷茶葉品種、茶湯濃度，還能評價奶蓋或打發(fā)奶油的質量，進而確保茶飲的視覺吸引力和市場競爭力。
（3）人工感官評價與智能感官分析的組合應用
在新式茶飲產業(yè)的發(fā)展中，人工感官評價與智能感官分析相結合會發(fā)揮越來越重要的作用。例如，在奈雪的茶、喜茶等大型新式茶飲公司新品研發(fā)階段，先通過人工感官評價確定產品的初步配方和風味方向，再利用智能感官設備對樣品進行快速檢測和優(yōu)化，增加產品的品質穩(wěn)定性；在質量控制環(huán)節(jié)，智能感官分析可用于大規(guī)模樣品的快速篩選和初步判斷，對于存在疑問的樣品，再由人工感官評價進一步確認和詳細分析，從而實現對茶飲品質的全面、準確把控。
楊艷芹等發(fā)明了一種用電子眼、快速氣相電子鼻和電子舌等多項技術，建立了對滇紅茶湯綜合品質進行客觀分類和量化評價的方法，該方法與專業(yè)感官審評之間的相對誤差在2.06%以內。同時，新的感官分析技術與方法將不斷涌現，為新式茶飲產業(yè)提供更強技術支撐。
5.環(huán)保包裝技術
隨著綠色低碳高質量發(fā)展理念漸入人心，以新式茶飲為代表的餐飲行業(yè)在產品包裝上掀起了向綠色環(huán)保轉型升級的浪潮。例如，可降解材料的開發(fā)與應用、綠色印刷技術的推行等。
（1）可降解材料的開發(fā)與應用
可降解包裝材料的市場需求空間巨大，這極大促進了綠色環(huán)保類材料的研發(fā)與利用，如用高性能的紙薄膜替代食品包裝中的塑料薄膜，利用植物淀粉、蛋白質、植物纖維等天然物質制成實用可降解包裝材料等。
為了減少對環(huán)境的影響，茶飲料包裝設計開始大量使用可降解材料。蜜雪冰城企業(yè)研發(fā)團隊采用高分子原材料，研發(fā)出耐高溫、可降解的植物聚乳酸吸管，并創(chuàng)新性改良了現有木質圣代勺，生產出造型獨特、性能強度符合標準的可降解聚乳酸圣代勺，并成功申請了外觀設計專利。
圖源：蜜雪冰城
（2）綠色印刷技術的推行
為積極響應國家“雙碳”相關政策，新式茶飲的包裝圖案印刷正逐步采用綠色印刷，包括使用綠色印刷材料、綠色印刷包裝材料、綠色印刷技術。目前，綠色印刷技術主要有數字印刷技術、數字噴墨印刷、激光直接成像技術及3D打印技術。
這些技術中，數字印刷技術因其廣泛的應用和顯著效果而備受推崇，其優(yōu)勢在于數字化控制，能夠根據消費者需求進行定制化印刷，幾乎不產生廢料，資源利用率極高。數字印刷設備的啟動成本較低，便于實現個性化印刷，特別適合小批量、多樣化、快速周轉的包裝印刷需求。更重要的是，數字印刷顯著降低了能源消耗，并減少了揮發(fā)性有機化合物的排放，被譽為“無水、無廢氣、無污染”的印刷方式。
6.門店營銷
（1）經營數字化
在當今競爭激烈的商業(yè)環(huán)境中，門店經營數字化已成為增強企業(yè)競爭力、推動可持續(xù)發(fā)展的核心途徑。
通過數據驅動的門店選址、線上下單體驗提升、門店運營管理優(yōu)化、數據中臺建設以及全渠道交易平臺與消費者運營平臺融合等方面的綜合策略，茶飲企業(yè)能夠更好地適應市場變化，提升顧客滿意度，增強品牌影響力，并最終實現業(yè)績增長和自身長期發(fā)展。
數字化不僅幫助加盟商選擇最佳店鋪位置，還通過消費者數據定制營銷策略，提高顧客參與度和門店銷售額；線上下單方式提升了現制茶飲的市場可接觸性，并通過綜合訂單履行系統(tǒng)，整合支付、物流和倉儲，確保流程順暢；實時數據分析優(yōu)化門店布局與人流量控制，提升客流和服務效率；此外，建立數據中臺和直觀的經營看板，使運營管理人員可以依據數據反饋進行業(yè)務調整，從而推進數智化管理，提高運營效率，最終實現門店與消費者數據的統(tǒng)一管理。
（2）銷售數字化
通過線上App、小程序與線下門店的融合，企業(yè)構建了以消費者為中心的高效服務體系。利用大數據分析用戶的歷史訂單和偏好，實現個性化推薦與精準營銷，提升用戶體驗。同時，即時互動系統(tǒng)和多元化的會員運營策略，如社交分享、線上活動以及游戲化的會員成長體系，有效增強了用戶的參與感和忠誠度。
數字化手段的應用，涵蓋了數字藏品、虛擬體驗和即時配送，這些都大大提升了品牌的吸引力和運營效率。智能化配送和銷售系統(tǒng)的引入，進一步確保了茶飲產品的新鮮度和品質。通過精心構建消費者畫像和精確的市場定位，新式茶飲企業(yè)能夠推行個性化的營銷策略，增強客戶黏性，促進消費者的長期復購，從而實現企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
新式茶飲行業(yè)在2024年通過創(chuàng)新的線下實體店營銷模式，注重主題化沉浸式設計和消費場景的拓展，吸引了更多的年輕消費者。如門店結合“潮流+文化”主題，設置不同的主題區(qū)域和體驗區(qū)，提升顧客參與感。引入智能化管理系統(tǒng)，如AI輔助排隊和自動化飲品制作，顯著提高了運營效率。此外，門店還強調社區(qū)化與情感鏈接，定期舉辦活動以增強與周邊居民的互動，推出定制茶飲服務以滿足個性化需求。推廣環(huán)保行動和碳排放追蹤系統(tǒng)，增強消費者的環(huán)保認同感。通過O2O模式實現一體化閉環(huán)，鼓勵用戶在線下單并到店自提，設置會員積分系統(tǒng)以提高線上活躍度。新品首發(fā)和試飲聯動活動則增加了門店流量，并通過線上活動驅動線下消費，提升用戶的參與度和忠誠度。整體來看，這些創(chuàng)新措施不僅提升了消費者的體驗，也為品牌的市場擴展和長期發(fā)展奠定了基礎。
7.政策方向與行業(yè)標準
（1）政策方向
2024年政府部門先后發(fā)布《關于促進餐飲業(yè)高質量發(fā)展的指導意見》《關于打造消費新場景培育消費新增長點的措施》《關于促進服務消費高質量發(fā)展的意見》等政策指導性文件，鼓勵餐飲業(yè)與相關產業(yè)融合發(fā)展，引導科學綠色健康餐飲消費，要求餐飲類服務業(yè)提升市場分析和客戶獲取能力，并加快生活服務數字化賦能。國家相關政策不僅為新式茶飲類餐飲業(yè)發(fā)展指明了方向，而且為數字化發(fā)展提供了政策保障。
（2）行業(yè)標準
2024年3月，中國茶葉學會發(fā)布現制茶飲系列行業(yè)標準。其中，《現制茶飲料術語分類基本要求》（T/CTSS75—2023）對現制茶飲料的定義和分類進行詳細闡述，并對其茶多酚和咖啡堿含量、鮮乳茶飲料中的蛋白質含量、新鮮果蔬茶飲料中的果蔬汁含量作了明確規(guī)定。
《現制茶飲料茶葉原料》（T/CTSS76—2023）強調原味茶的原料中允許多個茶類拼配，并指出調味茶原料可適量使用食品添加劑或藥食同源、新食品原料等植物原料。
《現制茶飲料制作規(guī)范》（T/CTSS77—2023）明確現制茶飲料制作過程中關鍵質控點的時間限制，比如，規(guī)定切分后的蔬菜和水果宜在6h內使用完，已制備茶湯宜在4h內使用完，制作12h后未銷售的現制茶飲料必須銷毀。此外，對加工經營場所及設備設施、操作人員要求、原輔料要求、食品添加劑管理、工具和容器清潔、標識、包裝、貯存、記錄和文件管理、追溯與召回、消費提示等提出詳細要求。
小結與展望
2024年，新式茶飲產業(yè)技術創(chuàng)新不僅在茶飲萃取、感官分析、茶基底拼配、茶飲組合、行業(yè)標準等方面取得重要進展，還在供應鏈數字化、生產加工智能化、綠色環(huán)保包裝等前沿技術方面進行了探索和應用，支持了產業(yè)的高質量發(fā)展。
以冰滴萃取、破壁萃取、虹吸萃取、分段萃取、真空萃取等為主的新型萃取技術已經開始在新式茶飲行業(yè)逐漸流行。未來將會圍繞原味保留、高效性、觀賞性、低苦澀味等方向不斷拓展新的茶飲萃取技術。
感官分析技術方面，已經在人工感官分析技術的基礎上，逐漸形成以電子舌、電子鼻和電子眼為主的智能感官分析技術，甚至有研發(fā)人員開始嘗試人工感官與智能感官結合的方式應用于新式茶飲的新品開發(fā)中。
茶基底是新式茶飲的靈魂，拼配是茶基底標準化品質的關鍵，已有企業(yè)將茶基底創(chuàng)新開發(fā)的目標瞄準小眾茶，從中找尋具有獨特香氣和滋味的茶基底原料。同時，利用水果漿汁拌和、香精噴灑等賦香技術提升茶基底香氣。繪制茶基底風味輪、組建茶基底創(chuàng)新資源庫是茶基底發(fā)展的重要方向。
茶飲組合方面，企業(yè)不斷嘗試各種地方特色與傳統(tǒng)茶飲結合，創(chuàng)制出如超級植物茶系列、寶藏茶系列、鮮凍梨系列、蜜桃烏龍、凍梨拿鐵等新型飲品。
目前，新式茶飲的行業(yè)標準可以對現制茶飲料的術語分類、茶葉原料和制作規(guī)范3個方面進行基本的規(guī)范和要求，但還需進一步細化，以便企業(yè)在創(chuàng)新發(fā)展過程中有章可循，有規(guī)可依。
新式茶飲行業(yè)的頭部企業(yè)普遍開始構建自有供應鏈，以確保原料和配料的配送效率、質量和健康標準。未來，供應鏈體系的建設和技術研發(fā)將成為新式茶飲行業(yè)的核心競爭力，預計頭部企業(yè)將在未來幾年加大投入，強化這一布局。
智能茶飲機、智能清洗機等智能化設備在頭部企業(yè)應用廣泛，可基本覆蓋原料制備、原料管理、調飲制茶等各個方面，助力門店高標準、高效率制作茶飲，提高運營能力，降低運營成本。茶飲制作各環(huán)節(jié)的智能化設備研發(fā)與應用將為高端茶飲制作、緩解門店運營壓力注入源源不斷的動力。
伴隨低碳環(huán)保理念的不斷深入，在新式茶飲包裝設計上積極利用可降解材料和可循環(huán)材料，并采取綠色數字打印技術，開展低碳行動，減少茶飲消費過程中產生的不可降解的塑料垃圾，推進新式茶飲的綠色可持續(xù)發(fā)展。
面對新式茶飲產業(yè)出現的產品同質化嚴重、品牌差異化模糊、門店規(guī)模擴張導致成本增加等問題，產業(yè)技術的創(chuàng)新發(fā)展與推廣應用是破解發(fā)展瓶頸的關鍵。
激發(fā)創(chuàng)新活力是新式茶飲產業(yè)發(fā)展的動力之源。在感官分析和新品研發(fā)方面，需要專業(yè)人士繪制并發(fā)布新式茶飲茶基底風味輪、特色水果風味輪、藥食同源原料風味輪等基本風味參考指南；還需要組建專業(yè)研究團隊，建立新式茶飲創(chuàng)新資源庫，涵蓋適制新式茶飲的茶基底原料、特色水果資源、藥食同源原料等。
數字化供應鏈、智能化設備、數字化營銷管理等先進信息技術需在行業(yè)內加速推廣，推動新式茶飲行業(yè)的數字化和智能化轉型升級。
制定行業(yè)標準規(guī)范是新式茶飲產業(yè)發(fā)展的重要指南。各大新式茶飲品牌，尤其是頭部企業(yè)，應積極參與行業(yè)標準規(guī)范的制定，為行業(yè)發(fā)展建言獻策，與茶葉專家攜手推動新式茶飲行業(yè)的高質量可持續(xù)發(fā)展。
本文節(jié)選自《中國茶葉》2025年第4期，P14-21，《新式茶飲產業(yè)技術發(fā)展現狀與創(chuàng)新研究趨勢》，作者：曾鴻哲，方雯雯，彭麗媛，萬麗瑋，白其嫻，楊小妹，劉林美，黃建安*，劉仲華*。部分圖片來源于網絡。
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