#普洱茶# 談及普洱茶，第一反應(yīng)就是越陳越香，具有獨(dú)特的魅力。但是，為什么有的普洱茶會出現(xiàn)苦味、酸味、澀味呢？今天，就把白水清先生，對普洱茶出現(xiàn)苦、酸、澀原因的看法整理匯總。
▲白水清先生
以下就是白水清先生的專訪講解整理：
一、造成普洱茶較苦的原因
1、土壤含金屬錳超標(biāo)
白水清先生介紹到：如果土壤含金屬錳超標(biāo)，就像老曼峨、衛(wèi)東，喝這些地方的茶，感覺吞下去以后，口水總是苦得很明顯，不回甜，而且苦散不開，那就是土壤的原因。
▲老曼峨
潮州單叢也是含錳超標(biāo)，導(dǎo)致苦特別明顯，但是香氣非常好，雖然苦但是很甘甜，就是說苦散得很慢。就像你吃柚柑，你感覺苦，但是可以在10秒之內(nèi)，苦就消失，帶給你回甜，那是好東西。
所以白水清先生就說怎么衡量一個茶的苦？以5秒鐘作為標(biāo)準(zhǔn)，如果能在吞下茶湯后，5秒鐘之內(nèi)，苦帶給你回甜，那就是頂級的茶，很難得的，這種茶是好東西。
▲普洱茶湯
2、制茶工藝沒做好
還有一種就是手工沒做好帶來的苦。就是在走水的時候，萎凋不足，葉子跟茶梗的水分不統(tǒng)一，這種苦是苦水沒有走掉，是做工的人不懂做。 這種現(xiàn)象一般會導(dǎo)致苦跟澀連在一起的。
手工沒做好的茶，放下去沒價值。因?yàn)樗止け揪蜎]做好，就算將來它轉(zhuǎn)過來以后，苦一減弱，就變成茶的回甘。它萎凋不足，細(xì)胞破損不足，本身就帶來茶葉輕飄，重實(shí)度不夠。
▲手工揉捻
3、采茶前氣溫較低
普洱茶的3個苦里還有一種，就是采茶前氣溫比較低。溫度低茶樹怕凍死，會釋放花青素來保護(hù)自己。那花青素超標(biāo)會導(dǎo)致這個茶很鮮很綠，苦底也重，像龍井，像峨眉山的竹葉青一樣。
花青素超標(biāo)的茶，看茶底就是鮮綠。這種苦底比較重的茶，你泡的時候溫度就要降下來，80℃來沖就不會那么苦，如果你開水100℃沖下來，那個苦就特別明顯。
▲普洱茶沖泡
4、不同茶性，因勢利導(dǎo)
一般雨水很多的時候，茶樹生長快，葉子跟葉子之間的距離就比較長；如果距離短，葉子肥厚，那就證明說，天氣比較干旱，這種茶存下去很值錢。
天氣干旱、氣溫不低的時候，做出來的茶值得存放嗎？那你要看這個茶是不是很肥厚，生長期長，就導(dǎo)致礦物質(zhì)內(nèi)含物特別豐富。
那如果說雨水多了，葉子很大很好看，但是內(nèi)含物不足，放下去將來茶的厚度、稠度就不足了。
▲普洱茶樹
那如果是土壤含錳超標(biāo)呢，你這個茶一定要配，只能用來配。怎么配呢？你感覺這個苦回甜很慢，就找一些堿性的土壤，回甜比較好的茶搭配。
這個搭配你分量就要掌握好，就像我們做菜的時候，這個不夠咸，你下鹽總不能一直下，下的太多就不能吃了，你要下的剛剛好，它才能好吃。
二、普洱茶為什么會發(fā)酸
那茶在存放過程中，它會發(fā)酸是原因呢？發(fā)酸有兩個原因，一個是烘干溫度偏高，一個是存放時曬到太陽。
▲普洱茶干燥
茶在烘干的時候，溫度偏高，會發(fā)酸，但是放下去，時間長它會轉(zhuǎn)化，只是轉(zhuǎn)得比較慢。你比如說，鐵觀音、大紅袍都會有這種現(xiàn)象。
高溫呢，活性細(xì)胞死光了，失去它的活性了，所以它轉(zhuǎn)不好，轉(zhuǎn)過來的時候總是偏酸，紅茶也偏酸。
那后期這種酸會不會化掉，使茶湯更厚呢？會，但是很慢，始終呢，沒有我們品茶的這種厚滑度，它也比正常的茶轉(zhuǎn)的慢。
▲普洱茶湯
三、普洱茶的澀味
1、有的茶在后期轉(zhuǎn)化過程中，它的澀味比較明顯，化不開，這是為什么？
實(shí)際上，澀味一般都是在制作前期就形成，不會存放以后才變澀。那這個澀呢，很多是跟土壤有關(guān)，你比如說班盆。賀開的茶不澀，班盆就偏澀，偏澀是因?yàn)橥寥赖脑颉?/p>
包括勐庫這邊，整個勐庫東半山，都是像白石灰一樣的土壤，所以它那個澀也非常明顯。
2、我們對“澀”的理解分兩種，留在舌面跟留在上顎。
留在舌面、散得開的澀，那是茶的氨基酸跟茶的兒茶素導(dǎo)致的，這種澀是沒有問題的，對于新茶來說，放下去它就會轉(zhuǎn)好。
▲普洱茶湯
如果是留在上顎的澀，你吞下茶湯以后，30秒甚至一分鐘，上面像是有一層?xùn)|西蒙住，散不開，這是土壤導(dǎo)致的澀。這個茶放十幾年都還是澀的，所以這種茶就不能買。
但這種原料要用，你就要對茶很精通，你可以用來配。把它配得好，讓你喝的時候沒感覺澀口，你就是用的好。
3、還有的茶在泡的過程中，越泡越甜，有的茶就越泡越澀，怎么回事？
越泡越澀，這個澀你要自己多留意。如果是因?yàn)槟阕约何缚谥?，舌苔厚?dǎo)致的澀，這個澀是在舌面的、散得開的，那就沒問題。
▲沖泡普洱茶
我所指的澀呢，是指留在上顎、散不開的才叫澀。你把茶喝了以后，舌面干干的，有時候是你自己本身的關(guān)系，例如說你吃了上火的東西，胃火重，舌苔就厚，就會導(dǎo)致有這種干澀的口感。
我們所說的澀分兩種，應(yīng)該很清晰的是留在舌面或留在上顎，留在上顎的澀要很小心。留在舌面的澀，一般都是可以散得開。
以上就是白水清先生對普洱茶出現(xiàn)苦、酸、澀的干貨講解，歡迎交流！
