六堡茶經存放品質越陳越佳，在民間早有定論，在很多書籍也有記載，包括一些早期的書籍，茶友們在自己的存茶實踐中，也得到證實。經一段時間存放的六堡茶，口感發(fā)生明顯變化，醇厚、爽滑。研究表明黑茶在存儲過程中，其理化指標會發(fā)生相應的變化。
資料顯示，六堡茶在儲存過程中，茶葉有一定的含水量存在，為微生物的生長發(fā)育提供了較好的條件，加速了微生物的繁育，并產生較多的微生物。由于微生物胞外酶的作用，加速了茶多酚氧化降解，導致存茶多酚含量的減少，苦澀味漸漸減少，茶湯滋味醇和度逐步變好。另一方面，由于微生物生長旺盛，微生物利用茶葉的氮源為基質，消耗一部分氨基酸，而氨基酸與多酚類化合物和糖類相互作用，在微生物的參與下，形成多種具有揮發(fā)性的香氣物質和醇類、醛類物質，參與和促進黑茶色澤、滋味和香氣的形成。
長期的陳化，在有氧和無氧微生物分解作用下，物質會進一步轉化，以茶為基質的經自身酶促或微生物作用而形成的水溶或水不溶的聚合物，合成為原始腐殖質。多年陳放的六堡茶，其腐植化更顯而易見。包括兼有兒茶素母核的色素類物質，也有經發(fā)酵產生的“酚羥基-醌基-羧基”原始腐殖物及其復合物。從而使得陳放的六堡茶形成更佳、更協(xié)調和諧的口感風味。
六堡茶在一定的時間內存儲陳化，其品質發(fā)生變化，形成的品質醇化物質和香氣成分是有實驗室數(shù)據(jù)支持的。茶中這些成分發(fā)生變化，表現(xiàn)在其口感、味道、香氣等多方面，綜合體現(xiàn)為品質的提高。其中，香氣物質多屬可揮發(fā)性的成分，單純說“越陳越香”似乎不夠科學、準確和全面，而且，易于被人以量化分析中一些香氣成分的減少為由進行批駁。
