我們常常聽到喝茶時(shí)形容茶葉“澀”，
但或許大多數(shù)人都誤解了它，
“澀”其實(shí)并不是一種味道，而是一種觸覺(jué)感受。
當(dāng)茶湯入口，口腔黏膜產(chǎn)生一種收斂、緊繃的感覺(jué)，那便是澀感。其背后的“主導(dǎo)者”，是茶葉中的茶多酚，尤其是兒茶素類物質(zhì)。
研究表明，兒茶素占茶多酚總量的60%-80%，而其中脂型兒茶素的澀感尤為明顯。它會(huì)與唾液中的蛋白質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生沉淀，從而引起口腔的收斂感覺(jué)。
那么，
為什么有些茶澀感明顯，有些卻幾乎察覺(jué)不到？
這主要源于兩點(diǎn)：一是茶樹生長(zhǎng)環(huán)境不同，鮮葉中兒茶素的含量與組成存在差異；
二是制茶工藝的影響，加工過(guò)程中物質(zhì)轉(zhuǎn)化程度不同，導(dǎo)致成茶中澀感物質(zhì)的含量有別。
除此之外，澀感的強(qiáng)弱還受到以下幾方面的影響：
一、茶葉自身物質(zhì)的轉(zhuǎn)化程度。若茶中澀味物質(zhì)占比較高，且未充分轉(zhuǎn)化，澀感往往會(huì)更突出。
二、存儲(chǔ)環(huán)境的變化。溫濕度條件會(huì)影響茶葉內(nèi)部物質(zhì)的后續(xù)轉(zhuǎn)化，從而改變澀感的呈現(xiàn)。
三、沖泡方式的不同。即使在合適的茶水比例下，燜泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)使內(nèi)含物質(zhì)過(guò)度析出，導(dǎo)致澀感增強(qiáng)。
要正確地了解澀感，它并非缺陷，而是茶葉豐富內(nèi)含物質(zhì)的一種表達(dá)。學(xué)會(huì)觀察和調(diào)整，我們便能更好地品味每一泡茶的獨(dú)特個(gè)性。
