“攤晾”和“萎凋”這對常被混淆的制茶工藝，雖然它們都讓鮮葉“蔫吧”了、水分減少了，但目的、程度、作用和適用的茶類可是大不相同的。
攤晾：使鮮葉輕度失水，物理降溫為主，是殺青前的“預(yù)備動作”。
萎凋：鮮葉深度失水，化學(xué)變化為主，是茶葉品質(zhì)塑造的“關(guān)鍵步驟”。
一、攤晾
1.目的
讓鮮葉散失少量水分（約10%-20%），葉片稍微變軟，韌性增加。
剛采摘的鮮葉呼吸作用旺盛，會大量發(fā)熱。攤晾目的一方面是及時(shí)散熱，防止葉子會“悶壞”，產(chǎn)生紅梗紅葉（提前發(fā)酵）。另一方面是散失適度水分，便于后續(xù)殺青。
2.過程特點(diǎn)
鮮葉要抖散鋪開，攤?cè)~較厚。期間需要適時(shí)翻動，確保熱量能及時(shí)散發(fā)出去。
攤晾需要的時(shí)間一般就是幾個(gè)小時(shí)。
常見的綠茶、普洱茶、黃茶在殺青前都會進(jìn)行攤晾。
二、萎凋
1.目的
使鮮葉深度失水(約20%-40%)，葉片顯著萎軟，失去鮮亮光澤。
在水分緩慢散失的過程中，酶活性被顯著激發(fā)并發(fā)揮作用，引發(fā)一系列酶促反應(yīng)和緩慢的氧化反應(yīng)。這些反應(yīng)是形成特定茶類香氣、滋味物質(zhì)基礎(chǔ)的關(guān)鍵！
典型的茶多酚在多酚氧化酶作用下開始氧化聚合，逐步形成茶黃素、茶紅素和部分香氣前體。
2.過程特點(diǎn)
萎凋一般有自然萎凋和萎凋槽萎凋。
自然萎凋（日光/室內(nèi)）：攤?cè)~薄且均勻，過程中翻動較少或極輕柔，避免損傷葉片。
萎凋槽萎凋：攤?cè)~稍厚，需要適時(shí)翻動保證均勻性。
萎凋所需時(shí)間長，從數(shù)小時(shí)甚至幾天（如白茶的自然萎凋），變化需要時(shí)間醞釀。
紅茶、白茶、烏龍茶等，萎凋都是制作過程中的關(guān)鍵步驟。
如果下次再遇到這兩個(gè)詞，想想它們的“深淺”和“目的”，就能輕松區(qū)分啦！
