瓶裝茶飲料是上世紀(jì)90年代開發(fā)生產(chǎn)的一類軟飲料。經(jīng)過30多年的發(fā)展，瓶裝茶飲料已經(jīng)成為市場上最具活力的健康飲料，深受年輕消費(fèi)者的喜愛。2023年，我國瓶裝茶飲市場規(guī)模約為1057.29億元，占軟飲料總銷售額的1/3以上；無糖茶飲料市場規(guī)模達(dá)200億～401.6億元。
繼上期瓶裝茶原料茶的精制工藝與品質(zhì)把控圍繞瓶裝茶飲料原料茶的品類、質(zhì)量要求、精制加工進(jìn)行論述后，本期繼續(xù)為大家介紹瓶裝茶飲料原料茶的拼配技術(shù)。
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01瓶裝茶飲料原料茶的拼配
（1）原料茶的香氣和滋味要求
用于瓶裝茶飲料的原料茶拼配分為3種：
第一種為飲料公司（客戶）已經(jīng)認(rèn)可和確定了供應(yīng)商提供的茶葉樣品，供應(yīng)商只需按照茶葉樣品的拼配比例拼配混合即可；
第二種是飲料公司（客戶）為茶葉供應(yīng)商提供了標(biāo)準(zhǔn)茶葉樣品，并提供了相關(guān)的樣品信息，供應(yīng)商只需按照標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行研究開發(fā)；
第三種情形是飲料公司（客戶）沒有提供原料茶的標(biāo)準(zhǔn)樣品，僅提出原料茶基本的色香味訴求，供應(yīng)商必須根據(jù)飲料公司（客戶）的要求進(jìn)行原料茶新產(chǎn)品的研究和開發(fā)。
實(shí)際上，以上3種情況都關(guān)系到茶葉供應(yīng)商和飲料公司的核心研發(fā)內(nèi)容，即如何研發(fā)出在飲料市場上暢銷、消費(fèi)者喜歡的瓶裝茶飲料。
毋庸置疑，國內(nèi)軟飲料消費(fèi)市場的暢銷產(chǎn)品，最主要的特征之一是“美味”“好喝”。茶葉供應(yīng)商和飲料公司的新產(chǎn)品研發(fā)人員對一款茶葉是否“美味”“好喝”的判斷與沖泡飲用的傳統(tǒng)茶葉的“好喝”判斷標(biāo)準(zhǔn)既有相似之處，又有一定的差別。
在一定程度上，飲料公司新產(chǎn)品研發(fā)人員的判斷代表了飲料消費(fèi)者的喜好，而茶葉公司對傳統(tǒng)茶葉“好喝”的判斷代表了茶葉消費(fèi)者的喜好，這是兩種不同的目標(biāo)消費(fèi)者。因此，飲料公司新產(chǎn)品研發(fā)人員必須根據(jù)消費(fèi)市場和消費(fèi)者調(diào)查，研究選擇合適的原料茶，開發(fā)目標(biāo)消費(fèi)者喜歡的茶飲料產(chǎn)品。
原料茶的香氣和滋味是飲料公司研發(fā)人員最關(guān)注的兩項(xiàng)指標(biāo)。以綠茶為例，一般要求原料茶沖泡后香氣濃郁且持久，茶品類香、品種香、地域香、工藝處理香等特征香氣明顯。茶湯滋味要求甘醇、厚實(shí)、順滑、不苦澀、不生青。滋味品嘗時(shí)，需要判斷滋味入口后的前段、中段和后段的差異。
飲料公司的茶葉審評方法除了采用傳統(tǒng)茶葉的杯泡法審評外，一般還需采用提取工藝先提取茶湯，不僅要審評熱茶湯的香氣，還要審評常溫茶湯或者冷藏后茶湯的香氣。
如果原料茶用于開發(fā)奶茶飲料，還需要在茶湯中加入牛奶進(jìn)行審評，判斷加奶后香氣的濃淡、協(xié)調(diào)性和持久性，以及滋味的醇滑度、特征性及協(xié)調(diào)性。
如果是開發(fā)水果茶飲料，還需加入相應(yīng)的果汁、糖、酸味劑等輔料進(jìn)行審評，判斷加入輔料后滋味的酸甜度、協(xié)調(diào)性和特征性。必要時(shí)，還需要對茶湯進(jìn)行耐酸性、耐高溫和耐低溫性試驗(yàn)。
（2）原料茶的拼配技術(shù)
茶葉拼配一是為了生產(chǎn)出符合飲料公司要求的茶葉原料，特別是在香氣、滋味指標(biāo)上，以及茶多酚、咖啡堿指標(biāo)上達(dá)到飲料公司的要求。
二是為了滿足飲料公司對原料茶供應(yīng)數(shù)量的要求。因?yàn)椴栾嬃瞎緦υ喜璧呐涡枨罅糠浅４?，每款瓶裝茶飲料產(chǎn)品通常需求量在幾百、幾千噸以上，一些暢銷的產(chǎn)品甚至達(dá)到上萬噸規(guī)模。而要保證百噸、千噸，甚至萬噸級的產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，通常需要采用拼配技術(shù)才能達(dá)到飲料公司的要求。
以綠茶為例的原料茶的拼配技術(shù)
以綠茶為例，我國茶區(qū)覆蓋范圍廣，綠茶種類豐富。綠茶依茶樹品種不同可分為大葉種、中葉種和小葉種綠茶；依初制加工方法不同可分為炒青、蒸青、烘青、曬青綠茶和綠碎茶等；依初、精加工的不同可分為初制毛茶和精制成品茶；依采用的鮮葉老、嫩不同又可分為高、中、低檔綠茶等；依采收加工的季節(jié)不同又可分為春茶、夏茶和秋茶等；依產(chǎn)地不同又可分為不同國家、省份、地區(qū)的綠茶等。
大葉種綠茶由于鮮葉中可溶性固形物含量較高，其中茶多酚、咖啡堿、氨基酸等含量較高。加工成綠茶后，滋味較濃厚苦澀、湯色黃綠。小葉種綠茶的茶多酚、咖啡堿含量通常低于大葉種，加工成綠茶后滋味醇厚、鮮爽、回甘，香氣清雅持久。中葉種的品質(zhì)則居兩者之間。
炒青綠茶是采用炒干做形、干燥工藝加工而成，因而具有香氣濃烈持久、滋味濃厚的品質(zhì)特點(diǎn)。烘青綠茶是采用烘干機(jī)熱風(fēng)干燥而成，其特點(diǎn)是香氣鮮爽，滋味醇和。蒸青綠茶是采用蒸汽殺青后加工而成，其最大的特點(diǎn)是湯色翠綠，滋味醇和、鮮爽回甘，香氣清鮮。
春茶的氨基酸含量較高，而茶多酚、咖啡堿含量相對較低，滋味醇厚鮮爽，香氣濃烈持久。夏茶的茶多酚含量較高，氨基酸含量較低，滋味苦澀，香氣較貧乏。秋茶則居中。
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02瓶裝茶飲料原料茶的拼配與傳統(tǒng)茶葉的拼配
瓶裝茶飲料原料茶的拼配與傳統(tǒng)茶葉的拼配最大的區(qū)別是，傳統(tǒng)茶葉的標(biāo)準(zhǔn)樣是基本固定和公開的，并且有固定的嘜號（茶號）；而每一家飲料公司的每一款茶飲料產(chǎn)品的風(fēng)格都是獨(dú)一無二的，這意味著每款原料茶的拼配配方也都是獨(dú)一無二的。
這就要求茶葉拼配師具有豐富的茶葉感官審評和茶葉加工的知識與經(jīng)驗(yàn)，要求對不同茶葉產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的綠茶品質(zhì)風(fēng)格有著深刻的了解。同時(shí)，拼配師要深刻洞察消費(fèi)者的消費(fèi)行為和市場發(fā)展的流行風(fēng)味及趨勢。拼配師在與飲料公司研發(fā)人員充分討論和溝通，并理解客戶的需求后，即可進(jìn)行原料茶的新產(chǎn)品開發(fā)。
原料茶的研發(fā)流程：
為確定標(biāo)準(zhǔn)樣→收集整理茶葉樣品→感官審評和理化分析→試拼配小樣→感官審評和理化分析→拼配中樣→客戶初步評審→樣品改進(jìn)→客戶評審→客戶確定→進(jìn)行中試→感官審評和理化分析→客戶評審→確定標(biāo)準(zhǔn)樣和質(zhì)量指標(biāo)。
通常原料茶的拼配首先根據(jù)感官審評進(jìn)行初拼配，其次測定初拼配樣中茶多酚和咖啡堿含量再調(diào)整拼配配方。例如，現(xiàn)需要拼配一款適合制作無糖綠茶飲料的原料。
拼配師經(jīng)過多次感官審評，初步選擇了4種綠茶原料拼配成樣品。飲料公司要求該款綠茶原料的茶多酚和咖啡堿含量分別大于30.0%和2.0%。因此，拼配師需要對這4種原料和初拼配樣品進(jìn)行茶多酚和咖啡堿含量測定，再根據(jù)拼配配方中的各自比例進(jìn)行計(jì)算，評估初拼配小樣的茶多酚和咖啡堿含量是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)樣的指標(biāo)要求。拼配師需要在感官指標(biāo)和化學(xué)成分指標(biāo)中不斷地調(diào)整和修正，最終達(dá)到風(fēng)味和成分指標(biāo)完全符合標(biāo)準(zhǔn)樣的要求。
在以上開發(fā)流程中，與客戶的緊密溝通最為關(guān)鍵。需要特別注意的是，飲料公司的研發(fā)人員感官審評茶葉原料比傳統(tǒng)茶葉公司審評更加嚴(yán)格。傳統(tǒng)茶葉公司的感官審評通常把握的是與標(biāo)準(zhǔn)樣定性的“相似度”或“相符度”，只要品質(zhì)“相似”或“相符”或者高于標(biāo)準(zhǔn)樣即可，即使品質(zhì)略低于標(biāo)準(zhǔn)樣，價(jià)格略降一點(diǎn)也可接受。
飲料公司研發(fā)人員的感官審評不僅要把握與標(biāo)準(zhǔn)樣定性的“相似度”或“相符度”，而且需把握與標(biāo)準(zhǔn)樣定量的“精確度”，用工業(yè)化產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的尺度要求，容不得一絲誤差，即品質(zhì)不能高于或低于標(biāo)準(zhǔn)樣，必須與標(biāo)準(zhǔn)樣完全一致。這就要求拼配師用工業(yè)化產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行拼配，試拼配出的小樣、中樣和大樣送給客戶審評后會(huì)提出改進(jìn)意見，拼配師再根據(jù)客戶的意見不斷改進(jìn)，循環(huán)反復(fù)多次，直到客戶最后認(rèn)可。
綜上所述，茶飲料所用的茶葉被定義為食品、飲料的配料。茶葉企業(yè)就被定位為原料茶供應(yīng)商或配料企業(yè)。當(dāng)茶葉樣品被飲料公司認(rèn)可后，茶葉企業(yè)必須嚴(yán)格按照質(zhì)量管理體系認(rèn)證的要求，保證茶葉原材料的采購、生產(chǎn)、加工、品質(zhì)和運(yùn)輸?shù)茸裱|(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。一般茶飲料產(chǎn)品原料需求量極大，無論是百噸、千噸，甚至萬噸級，都必須保證品質(zhì)的穩(wěn)定一致，這就突出了茶葉原料拼配的重要性。
本文節(jié)選自《中國茶葉》2025年第11期，P18-23，《瓶裝茶飲料原料茶的質(zhì)量要求及拼配技術(shù)》，作者：羅龍新。部分圖片來源于網(wǎng)絡(luò)。
