近年來，隨著新式茶飲的迅速發(fā)展，茉莉花茶作為重要基底茶，其需求量也在不斷增加。
7—8月通常是制作茉莉花茶的黃金時節(jié)，作為茉莉花茶的“香水”——茉莉花，其花期最早可以從5月開始，一般持續(xù)到10月下旬至11月初結束，7—8月開花最盛，夏至后、處暑前所產的花被稱為“伏花”，品質最優(yōu)、產量占比最大，花蕾肥碩、色澤潔白、香氣濃郁。
傳統(tǒng)茉莉花茶制作采用新鮮茉莉花、白蘭花和綠茶等原料經10多道工序窨制而成，并且需要在茉莉花盛花期進行窨制。因此，花茶制作受鮮花產地影響較大。
近年來，除了采用新鮮茉莉花窨制，茉莉浸膏打底、隔離法窨制、真空條件下噴灑精油和茉莉花頭香油窨制等工藝陸續(xù)出現(xiàn)，但成本高、條件苛刻，生產使用較少。
純露作為提取精油時分離出的水相，是精油生產中主要副產物。已有研究表明，桂花純露能夠代替桂花和桂花精油進行桂花紅茶加工。
茉莉花純露既含有茉莉花的香氣成分，同時產量更高、價格更低，是茉莉花茶制作過程中可以考慮的新型窨花原料。
針對茉莉花茶規(guī)?；a受到限制的問題，本期比較了茉莉花純露對不同種類、不同等級的綠茶、白茶茶坯噴窨的增香效果，旨在為高品質茉莉花茶的低成本生產提供思路，以適應消費市場對茉莉花茶的旺盛需求。
結論搶先看~
窨制過程中增香效果受茶坯工藝、等級等多種因素的影響，茉莉花純露在綠茶窨制中表現(xiàn)出較好的吸香能力，其中烘青綠茶黃山毛峰具有最佳的吸香效果。
不同嫩度原料對于茉莉花純露的吸附效果存在差異，中等嫩度原料的增香效果較明顯。
傳統(tǒng)的茉莉花茶窨制次數(shù)通常在3~6次，而使用茉莉花純露進行窨制，在較少的窨制次數(shù)下即可達到相對較強的花香濃度，可以有效降低加工成本并提升制作效率。
原料制備
樣品制備
花茶樣品用噴霧器將150.0mL茉莉花純露均勻噴入500.0g茶坯，然后置于密閉容器中，20℃條件下窨制20h，窨制結束后，加入分裝后的干燥劑500g，48h后取出干燥劑，制得茉莉花茶。
對照樣品使用純凈水采用相同工藝進行噴窨并干燥，制得茶葉素坯。
茉莉花純露為實驗室制備，采用蒸餾法制備后水油分離所得水相。
結果與分析
茶葉與茉莉花茶純露比例
茉莉花純露作為茉莉花精油生產過程中的副產物，具有良好的茉莉花香氣特征，將其用于窨制花茶，可以很好地達到增香效果。
用鮮花進行茉莉花茶的窨制，需要1∶1的窨花量，而采用的茶葉與飽和茉莉花純露的比例為1∶0.3（即茶葉與鮮花的比例為5∶3）進行窨制，不僅可以節(jié)約窨制花茶的鮮花用量，還可以對純露資源進行回收再利用。
傳統(tǒng)茉莉花茶窨制
茉莉花茶花香感官評價
感官審評發(fā)現(xiàn)，使用茉莉花純露噴窨的綠茶樣品具有鮮靈的茉莉花香。不同種類茶坯的吸香效果存在差異，綠茶對茉莉花純露的吸附能力優(yōu)于福鼎白茶。
黃山毛峰窨制的樣品茉莉花香氣較為馥郁持久，其次是湯記高山茶，龍井茶和安吉白茶窨制的樣品茉莉花香較淡；已有研究表明，卷曲、比表面積大、組織疏松的茶坯具有更強的吸附能力，這與本研究的黃山毛峰吸香能力最優(yōu)相符合。
福鼎白茶窨制的樣品無明顯茉莉花香氣，具有的花香特征源于其自身?？赡苁前缀零y針表面白毫覆蓋、白牡丹大量氣孔分布的茶坯表面形態(tài)特征，導致福鼎白茶吸收的茉莉花香氣較少，此外，福鼎白茶本身濃郁豐富的香氣也可能掩蔽茉莉花香。
茉莉花茶茶樣均無明顯水悶味，是因為噴窨后茶坯含水率雖然接近黃茶干坯悶黃水平，但窨制在20℃下進行，未形成濕熱環(huán)境，不足以產生水悶味；此外，茉莉花純露強烈的鮮靈感香氣對潛在悶味有一定的掩蔽作用。
茉莉花茶的感官審評結果表
不同等級茶坯的吸香效果
對不同等級綠茶的吸香效果進行比較，二級茶坯均優(yōu)于特級茶坯。由于二級茶坯的嫩度較差，葉片表面的皺縮程度較大，進而增加了比表面積，有助于吸附更多的香氣成分。
茶樣的顯微圖像
福鼎白茶中，白牡丹的吸香效果優(yōu)于白毫銀針，表明茶坯的嫩度越高，吸香能力越弱。
龍井茶中不同等級茶坯的香氣吸收量差異不顯著，可能是因為龍井茶不同等級的原料在老嫩程度上差異較小。
結論
結果表明，噴窨后的花香強度受原料種類、嫩度、形態(tài)等因素影響。
單次噴窨條件下，4種綠茶的吸香能力均優(yōu)于福鼎白茶，綠茶茶坯窨制的茉莉花茶嗅感化合物平均增加量為5.83mg/kg，是白茶增加量的2.5倍。
同時，低等級茶坯比高等級茶坯具有更好的吸附能力，其中黃山毛峰二級茶坯香氣增加量為7.41mg/kg，是其特級茶坯的1.5倍，因此中等或稍低嫩度的原料可通過較少的純露噴窨量實現(xiàn)和高等級原料相同的增香效果。
目前，茉莉花茶是新式茶飲制作的主要原料，傳統(tǒng)的茉莉花茶窨制次數(shù)通常在3~6次，而使用茉莉花純露進行窨制，在較少的窨制次數(shù)下即可達到相對較強的花香濃度，可以有效降低加工成本并提升制作效率。因此，使用茉莉花純露代替新鮮茉莉花進行窨制是未來可以考慮的技術方法。后續(xù)也可結合其他窨制技術，深入解析花茶增香效果的影響因素及其機制，不斷完善茶葉吸香機理，從而更好地指導花茶生產，提高花茶產業(yè)經濟效益。
本文節(jié)選自《茶葉科學》2025年第3期，P465-484，《茉莉花純露對花茶增香效果評價及影響因素研究》，作者：葛晨茜，唐德松，張琳，傅尚文，張穎彬*，梁慧玲*。部分圖片來源于網絡。
來源：中國茶葉，葛晨茜，張穎彬等，信息貴在分享，如涉及版權問題請聯(lián)系刪除
